miércoles, 17 de marzo de 2010

vaporera de bambu

unto con los ingredientes orientales, las técnicas orientales también se están abriendo paso en la cocina del occidente, principalmente el wok y la cocina al vapor. Técnicas antiguas, pero una auténtica novedad para nuestra cocina tradicional. Como hemos dicho el origen de esta forma de cocción al parecer obedece a la escasez de combustible en el mundo oriental, de donde proviene la costumbre de cocer al vapor, especialmente en China, donde el método es milenario. La dieta tradicional chinaforma un elemento muy importante dentro de la medicina tradicional china. Los chinos consideran que la mayoría de los alimentos son medicinales, y que si se sigue una dieta adecuada, se realiza un poco de ejercicio, se hacen ejercicios respiratorios y se cuida la higiene personal, se pueden remediar las dolencias leves.
Los alimentos en la dieta tradicional china se clasifican en diferentes clases. La fundamental es la del yin y el yang, pero a ella se asocian las cuatro energías, los cinco elementos, los cinco sabores y el movimiento del chi. Dichas categorías se vinculan entre sí de una forma bastante compleja, y se tienen todas muy en cuenta a la hora de recomendar una dieta adecuada.
Los Chinos han perfeccionado durante siglos el arte de la cocina rápida. Ellos inventaron el wok, que nos permite preparar platos más ligeros y al vapor. Para cocinar al vapor en wok, en el fondo del recipiente se añade agua la cual podemos enriquecer con ingredientes aromáticos (finas hierbas, jengibre, ajo, cebollas, vinos) o también algún caldo corto, y en el mismo grill o en un cestillo se colocan los alimentos cortados en trozos de similar tamaño. Éstos se cuecen por el vapor de que suelta el agua al hervir, recordando que nunca deben tocar el agua. De esta manera, además de conservar al máximo las vitaminas y las sales minerales solubles en agua, que no se pierden al no estar el alimento en contacto con el líquido, los alimentos mantienen su sabor natural.
En la cocina china la cocción al vapor se usa en muchos platos con carnes, como pescados enteros, costillas de cerdo, pollo, ganso, etc. Además, el arroz y algunas comidas hechas con trigo también se preparan al vapor. Los platos de carnes al vapor son menos comunes en los restaurantes que en la cocina china casera tradicional porque requieren más tiempo de cocción que los salteados.
Los cocineros chinos desarrollaron un método de cocción eficiente para los restaurantes: grandes canastas hechas de bambú, de alrededor de diez centímetros de alto, que se pueden apilar sobre un wok. La base de cada canasta es una grilla que permite pasar al vapor hasta la última canasta de la pila. En algunos restaurantes las pilas pueden ser de hasta 20 canastas. A medida que se avanza en la cocción, se retira la canasta de abajo y se mantiene el resto de la pila.
Fueron los cantoneses los que desarrollaron el uso del wok, por razones de economía del combustible, y también es popular la cocción al vapor. Por tanto donde los cantoneses comen arroz, los pekineses sirven pan, bollos y tallarines al vapor.
La esencia de la cocina china al vapor es que este antiguo método de cocción permite extraer el sabor más puro del ingrediente que pierde el mínimo de nutrientes, contrario a lo que pasa con otros métodos de cocción como preparar los alimentos fritos o con otra técnica. La cocción por concentración del vapor caliente, aplica calor al producto para lograr que se cueza, logrando cocciones más rápidas, que mantienen la humedad en el alimento y es buena en las verduras y no se pierden los olores ni los jugos, aunque no podemos obtener dorados crujientes en carnes o pescados. En la cocina al vapor, típica de la cocina asiática, las especias quedan totalmente suprimidas pues de esta manera se mantienen los sabores y los aromas del alimento casi íntegramente, así como las vitaminas y los minerales, se puede cocinar al vapor el arroz, y también las verduras y el pescado.
Vegetales con aderezo de limón :
Ingredientes: 1/2 coliflor pequeña, cortada en ramilletes
2 tazas de brócoli, cortado en ramilletes
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de aceite de oliva
1 diente de ajo, machacado
2 cucharaditas de perejil fresco, picado
Preparación :
Cocine al vapor el brócoli y la coliflor hasta que estén blandos (alrededor de 10 minutos). Mezcle el jugo de limón, el aceite de oliva y el ajo en una cacerola pequeña y cocine a fuego bajo 2 ó 3 minutos. Coloque los vegetales en un plato de servir. Vierta la salsa de limón sobre los vegetales. Decore con el perejil
Edamame
Ingredientes para 4 porciones
1 kilo de fríjol de soya en vaina (edamame)
Sal en grano (Se consigue en tiendas orientales, es la sal marina gruesa)
Preparación
Ponga a Hervir agua a fuego alto en una olla de abertura amplia o un wok, cuando este hirviendo, coloque la vaporera de bambú con la precaución de que el agua no toque los frijoles (puede hacerse en una olla con un colador) y cocine adentro de ésta el edamame (las vainas de soja) entero a fuego lento. Retire del fuego cuando estén tiernas y agregue espolvoreando la sal. Sirva en un platón con un recipiente vacío aparte para dejar las cáscaras. esto puede servir de acompañante a carnes.
Tenazas de Cangrejo en Salsa Ponzu
Ingredientes
180 gramos de tenazas de cangrejo
4 cucharadas de mantequilla con sal
2 cucharadas de ponzu
Sal y pimienta blanca al gusto
Preparación
Acomode las tenazas limpias en un plato en la vaporera o en el cesto de bambú, añada la mantequilla, el ponzu y salpimiente. Cocer por diez minutos y servir caliente.
Salsa Ponzu
Se preparada mezclando hasta emulsionar ocho cucharadas de salsa de soya natural, cuatro cucharadas de vinagre de arroz y cuatro cucharadas de jugo de limón.
Ponquecitos chinos
(Chinese Sponge Cake)
Este es un ponqué esponjoso y húmedo que se prepara en China como postre.
Ingredientes
6 huevos
250g de harina de todo uso
200g de azúcar
4 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de leche evaporada
¼ cucharada de polvo de hornear
1 cucharada de extracto de almendras o de vanilla (según el gusto)
semillas negras o tostadas de ajonjolí (sésamo) para adornar.
Preparación
Prepare un molde para tortas, cubriéndolo con papel film. Bata los huevos hasta que estén espumosos, añada la mitad del azúcar y siga batiendo hasta que se disuelva, mezcle el aceite, la leche evaporada, el polvo de hornear, la harina y el azúcar restante, añada el extracto de almendras (o vainilla) y bata aparte hasta integrarlo todo. Incorpore la mezcla de huevos y una muy bien con movimientos envolventes. Vierta la mezcla en el molde preparado con papel film. Espolvoree con las semillas de ajonjolí y tape con papel de aluminio. Ponga a hervir agua en una olla grande, introduzca un paño de cocina y sobre él otra olla volteada, coloque un plato arriba y sobre este el molde con la mezcla del ponqué. Cocine durante 60 minutos a fuego alto al vapor. Que el agua no toque la base del molde y cuide el nivel del agua.

Bamboo Steamer De 
Joyce Chen
CARACTERISTICAS:

  • Canasta para cocinar a vapor.
Bamboo Steamer De Joyce Chen  
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LETRERO VAPORERRA -

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