martes, 30 de marzo de 2010

fondant extendido o pasta americana 3

FONDANT EXTENDIDO

INGREDIENTES

• Gelatina sin sabor, 1 cucharada (7 gr)
• Agua, 3 cucharadas
• Glucosa, 1 cucharada
• Vegetalina (mantequilla vegetal), 1 cucharada
• Esencia a gusto, unas gotas
• Azúcar impalpable para alta repostería, aproximadamente 600 gr


ELABORACIÓN

Colocar el agua en un recipiente y agregar la gelatina en forma de lluvia. Dejar hidratar. Llevar a baño de María. Cuando está disuelta, agregar la glucosa y la vegetalina y mezclar hasta que todos los ingredientes se disuelvan. Retirar del baño de María.
Colocar el azúcar impalpable sobre la mesa, formando un hueco en el centro. Comenzar a agregar el líquido aún tibio, amasando hasta unirlo con el azúcar y formar una masa flexible. Si ésta resultara muy dura, incorporar agua en pequeñas cantidades, amasando siempre, hasta obtener la textura necesaria. Agregar colorante y esencia a gusto. Guardar herméticamente en doble bolsa de polietileno.

Esta es una técnica sencilla e importante para poder forrar bien una torta. Paso a paso:
  • Elaborar el keke uno o días antes de forrarlo.
  • Si la superficie te ha quedado un poco dispareja, pasarlo suavemente un rodillo para que se aplane o empareje.
  • Si deseas darle un aspecto más liso, le puedes pasar un rallador finito por los bordes.
  • Cubrir todo el keke con manjarblanco (dulce de leche) o mermelada ligera. Retirar el exceso.
  • Estirar la masa teniendo en cuenta que éste tiene que ser mayor que el diámetro del keke.
  • Con la ayuda del rodillo, levantar la masa y cubrir.
  • Si el keke es redondo frotar suavemente con la palma de las manos la parte superior y los laterales para que la masa elegida se adhiera bien.
  • Si el keke es rectangular o cuadrado, primero se debe moldear las esquinas,  para evitar que se formen pliegues y se deforme la masa.
  • Cuando ya hemos colocado la masa y ésta ha cubierto bien todo el keke, cortar el excedente con un cuchillo pequeño, o un cortador de pizza.
  • Trasladar la torta  a una base previamente forrada, o a la fuente elegida.
imagen_como_forrar_una_torta.jpgTips:
  • No debemos olvidar que el grosor que debe tener la masa debe ser mínimo de 1/2 centímetro.
  • Debemos enrollar la masa en el rodillo hacia nuestro lado, acerca el keke y cubrir, así nos facilita el trabajo.




http://www.a-gp.com.ar/
 


receta muy pero muy probada:
850 grs. Azúcar glass
1/4 taza Agua + | cda-
1/2 taza Glucosa
4 cucharaditas de Grenetina ( En época de frió aumentar 1 mas)
1 cucharada Glicerina
1 cucharadita TYLOSE PODWER( comprar en tienda de repostería)
este ultimo ingrediente le da elasticidad a tu FONDANT y no se quiebra


ELABORACION:
cernir el azúcar en un tazón Por otro lado en un tazón de vidrio grande se disuelve la grenetina con el agua fría hasta que hidrata y esponje; Se pone en baño maría hasta que disuelve en fuego medio (No debe hervir).Se agrega la glucosa ,la manteca vegetal hasta que se disuelva por completo se retira del fuego y en ese momento se agrega la glicerina.
Se Hace una fuente en el centro del azúcar (a la que se le habrá puesto la cucharadita de TYLOSE )
sevacia todo lo de baño maría y con una cuchara de madera o pala o manual (cuidando de no quemarse) se empieza a integrar todo al principio puede sentirse pegajoso pero seguir amasando hasta tener una masa tersa y suave.

Espero lo logres creeme te va a quedar muy bonita y lo del color solo es amasar y amasar hasta tener el color uniforme que deseas.

Fuente(s):

web www.cakecentral.com son chungas pero valen).
La técnica sirve igual para trabajar con mazapán.
1. Primero hay que preparar bien la tarta, que esté bien pareja y cubrirla con algo pegajoso: dulce de leche, mermelada, glasa, nocilla....lo que mejor le vaya al relleno.

2. Antes de extender con el rodillo el fondant, amasarlo un poco para que tenga una consistencia manejable. Extenderlo con el rodillo como hacriamos con cualquier masa, levantandolo y dándole vueltas. Si es necesario, espolvorear la mesa y el rodillo con azúcar glass.

3. Para tartas redondas normales, levantar el fondant con el rodillo o con cuidado con las dos manos teniendo cuidado de que no queden "grabadas" las yemas de los dedos. Posicionarlo en la tarta.

4. Para tartas mas grandes o con formas geométricas deslizar el fondant extendido por encima de una tabla de cortar del tamaño adecuado espolvoreada con azúcar glass. Levantar la tabla y posicionar el fondant sobre la tarta.

5. Adaptar el fondant a la tarta con las manos para que quede bien pegado a la tarta. Es mejor utilizar el instrumento que aparece en la última foto ppara que el calor de las manos no afecte al fondant pero con cuidado se puede hacer perfectamente con las manos. Retirar los escesos con un cuhillo afilado.

6. Alisar bien la superficie con la palma de la mano o con el utensillo que aparece en la foto, empezando por el centro de la parte de arriba de la tarta y moviendo la mano hacía el exterior para quitar cualquier burbuja que haya podido quedar. Si de todas formas aparece alguna burbuja, poincharla con un palillo y aplanar otra vez. Ai queda alguna arruga o defecto que sobre todo las primeras veces pasa, no os preocupeis proque luego es muy fácil taparla con alguno de los adornos que vayamos a poner.
lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com/20...
nubes cilíndrinas 
Para los que quieren iniciarse en esto de la decoración de tartas pero no encuentran fondant extendido o no encuentran glicerina o glucosa líquida o cualquiera de los otros ingredientes “extraños” de otras recetas de fondant extendido,
aquí está la forma en la que yo hago el fondant de nubes, con mayor o menor fortuna (que algunas veces me dan ganas de cortarme las venas cuando las cosas se tuercen).Los ingredientes son muy sencillos y están al alcance de casi todos: azúcar en polvo y nubes (sí, las chuches blanditas y esponjosas de toda la vida, lo que los americanos llaman marshmallows).  El problema que tenemos en España con las nubes es que es muy difícil encontrar nubes blancas (yo me he vuelto loca buscándolas y no las he hallado en ningún sitio).
La mayoría son cilíndricas y tienen un núcleo blanco y una capa exterior rosa. Cuando no son totalmente rosas. Y, claro, cuando quieres un fondant blanco, a ver cómo te las compones. La primera vez yo compré nubes de las cilíndricas y tuve que ir recortando con unas tijeritas la parte rosa de fuera. Trabajo de chinos. Sobre todo si tienes que hacer una gran cantidad de fondant, es imposible tirarse así horas, te desesperas.
¿Qué podía hacer? Afortunadamente en una excursión por el Mercadona descubrí unas bolsas de 200 g de nubes que son mitad rosas y mitad blancas con lo cual. ¡¡ Estaba salvada !!  Desde entonces, casi cada vez que voy al Mercadona compro un montón de bolsas de estas chuches. No sé lo que las cajeras pensarán de mí (a lo mejor creen que tengo un puesto de chuches de tapadillo) pero yo soy feliz como una perdiz con uno de mis armarios lleno de nubecillas mercadoneras. (Alabado sea el Mercadona y que Dios lo guarde muchos años para que mantenga este producto en sus estanterías).
nubes mercadona
Lo bueno de estas nubes es que, para separar la parte rosa de la blanca de la nube, basta con pegar un tijeretazo con unas tijeras de cocina. Así tienes tus nubes rosas para hacer fondant de todos aquellos colores que lleven el rojo en su composición (rosa, rojo, naranja, marrón, violeta, negro, etc) y el blanco para el resto.Perdonad la mala calidad de la foto, estaba experimentando y la máquina metió tal flashazo que no se ven bien los colores, pero la mitad izquierda de la nube es rosa y la de la derecha es blanca.
nubes cortadas
Acabamos con el tema de las nubes y vamos con el del azúcar. Y mucho ojito con ella porque LA CALIDAD DEL AZÚCAR GLASS UTILIZADA ES FUNDAMENTAL.  La primera vez que hice el fondant de nubes cedí a la tentación de moler mi propio azúcar y el resultado fue arenoso y desastroso, se notaba muchísimo el grano. Así que, si no tienes un molinillo que pueda hacer que tu azúcar quede reducida a un polvo finísimo, lo mejor es que emplees azúcar glass comercial. Azucarera española comercializa envases de cuarto kilo y de kilo (que yo sepa). Los de cuarto se encuentran en muchas grandes superficies y los de kilo los he visto en “Club Cocina”, por ejemplo, pero si tienes acceso a ello y vas a hacer mucho fondant, te recomiendo que compres un saco (10 kg) de azúcar glass de pastelería. Puedes preguntar a un pastelero de confianza o acudir a alguna tienda de suministros de pastelería que haya en tu zona. Yo voy a “el dúo harinero” en Madrid y el precio merece muchísimo la pena.
Ea, pues ya que hemos hablado de los ingredientes, veamos qué es lo que tenemos que hacer con ellos y en qué proporciones usarlos:
Ingredientes:
-nubes
-azúcar glass (doble de peso de azúcar que de nubes)
-un poco de agua para humedecer las nubes
-si lo ves necesario, algo de margarina para engrasarte las manos

Ya está. No hace falta nada más.  Lo primero, pesa las nubes en un bol de cristal que puedas meter al microondas y anota su peso. Si puedes, parte cada nube en trocitos más pequeños porque se fundirán mejor y habrá menos peligro de que se quemen. 
cachitos de nubes
Una vez tienes las nubes listas en trocitos y en su cuenco, utiliza otro recipiente para pesar el azúcar. Si pesaste 200 g de nubes, necesitarás 400 g de azúcar. Si fueron 100 g de nubes, necesitarás 200 g de azúcar y así sucesivamente. Siempre doble cantidad de azúcar que de nubesYo utilizo para manejar esto (no tengo amasadora) una tabla de plástico antiadherente que compré en “Club Cocina”.  Hago un volcán con el azúcar que he pesado en la tabla:y me voy a las nubes.
volcan de glas
Bueno, no es que se me vaya el santo al cielo sino que me pongo a trabajar con las nubes para fundirlas… Para facilitar que la nubes se fundan, las salpico con un poco de agua (meto la mano bajo el grifo y las salpico un poco). Luego revuelvo un poco las nubes con las manos para que se humedezcan. No hay que echar mucho agua, para 200g de nubes, con una cucharada de agua a lo mejor hay bastante. Una vez hecho esto, fundimos las nubes en el microondas.
Lo del microondas es para cogerle el truco con la experiencia. Yo el mío lo pongo a media potencia y ya más o menos le tengo cogido el truco en cuento a tiempos. Con el tuyo tendrás que ir probando. Las primeras veces, mete las nubes, déjalas sólo unos segundos y sácalas. Así irás viendo cuándo tardan en fundirse y si tienes que bajar la potencia o quitar o poner tiempo.
Yo, en mi micro, cuando es poca cantidad de nubes (cuanta mayor sea la cantidad, más tardarán), programo unos dos minutos a potencia media. Pasado un minuto, saco las nubes y las revuelvo un poco.
nubes semi fundidas
Como véis, no están del todo fundidas, pero revolverlas ayuda. Las vuelvo a meter al micro hasta que pase otro minuto, las saco y sigo revolviendo.Hasta que están todas bien deshechas.
nubes fundidas
Tened en cuenta que el azúcar guarda mucho el calor y, aunque al sacar del micro queden aún trocitos de nubes sin fundir, darles unas vueltas y aplastar los trocitos con el dorso de la cuchara es suficiente muchas veces para que todo quede bien fundidito, sin necesitad de volver a meter el bol en el microondas, cosa que con toda seguridad llevaría a que las nubes se calentaran más de la cuenta. Tened cuidado con esto y también tened cuidado de no quemaros.
Bien, ahora hay que echar esta crema de nubes fundidas sobre el volcán de azúcar glass que teníamos en la tabla:
nubes al volcan
y... ¡¡¡ a mezclar se ha dicho!!! Al principio yo usé las manos (demasiado pringoso), cuchara de madera (demasiado pringoso), cuchara normal (demasiado pringoso), un cuenco en vez de una tabla (demasiado pringoso). Vamos, que todo me parecía demasiado pringoso.
Sólo veía una solución: pringar a otro para que me amasara aquél engrudo, pero como no tenía a nadie a tiro, mi cerebro debió asociar de alguna forma la elaboración del fondant con la forma en que debí ver en mi niñez que los albañiles hacían el cemento moviéndolo con una pala (si hay algún psicólogo entre el público, que me eche una mano) y, desde entonces, amaso el fondant valiéndome de una pala de esas de recoger las verduritas partidas para hacer la comida.¡ Mano de santo ! Así puedo mezclar y remezclar con esta “pala” sin apenas mancharme las manos.
paleta
mezclando

Y, cuando ya está casi listo, me engraso un poco las manos con mantequilla para que no se me pegue demasiado la masa y… entonces sí que pongo “manos a la obra” y lo amaso ”como está mandao”

amasando
hasta que tengo una masa fina, elástica y uniforme que da gusto trabajar.
terminado
Si es necesario, puedes teñir esa masa de los colores que gustes. Eso sí, mejor utiliza colorantes en pasta que no “aguarán” la masa.
fondant de colores
Ya tienes listo tu fondant de nubes. Guárdalo bien envuelto en plástico de cocina en la nevera y deja que se ponga a temperatura ambiente antes de usarlo (puedes incluso meterlo unos segundos en el micro). Eso sí, como siempre, una vez hayas cubierto tu tarta con el fondant, ya no la metas a la nevera, es muy probable que con la humedad de la tarta y la condensación el fondant se te estropee.
¡Ah! en las fotos del paso a paso están mezcladas las que hice para un fondant blanco y otras de fondant rosa. Las de fondant blanco quedaron quemadas y he sustituido algunas con las de fondant rosa, que se ven mejor, por eso están mezcladas.  Espero que el proceso se haya entendido bien y que alguien se anime ha hacer este tipo de fondant, es realmente fácil y funciona muy bien. 
Ingredientes:
½ kilo de malvaviscos o marhsmallows
1 kilo de azúcar en polvo (micro pulverizada, glass, neva azúcar, finita, etc.)
2 cucharadas de agua
Colorante vegetal especial para repostería
Preparación:
Colocar los malvaviscos en un recipiente resistente al calor y colocarlos a baño maría, agregarle dos cucharadas de agua, dejar que se derritan totalmente.
En un recipiente o bowl colocar la azúcar en polvo previamente cernida, vaciar los marsmelows derretidos, mezclar vigorosamente con la ayuda de una espátula, hasta que la masa quede bien integrada.
Luego amasar con las manos hasta que la masa quede homogénea y tersa, guardar en una bolsita de plástico o cubrir con papel film para evitara que se seque.
Retirar la masa estirarla sobre la mesa de trabajo con la ayuda de un rodillo o palo te y cubrir la torta.
Tips:
  • Si deseas dar color a la masa usa colorantes vegetales especiales para repostería, para evitar mancharnos las manos al dar color, es recomendable usar guantes de látex.
  • Para darle un toque dorado utiliza colorante vegetal  en polvo, con la ayuda de un pincel y un poquito de Ron o  Vodka diluye un poquito de colorante y aplícalo en la zona que deseas resaltar.

fuente 



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