martes, 30 de marzo de 2010

fondant extendido o pasta americana 2

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http://www.mundorecetas.com/enlace.php?sitio=http://www.suconfiteria.com.ar/tortas.htmLa pasta fondant, conocida también como pasta americana, es excelente para forrar tortas y decorarlas.
Ingredientes:
2 y1/2 cucharadas de gelatina sin sabor
6 cucharadas de manteca hidrogenada o vegetalina
100 cc. de agua
3 cucharadas grandes de glucosa
1 y 1/2 Kg. de azúcar en polvo o impalpable.
Preparación:
Hidratar la gelatina sin sabor en agua fría, luego llevarla a calentar a baño maría hasta que se disuelva, o hacerlo en el microondas.
Agregarle la manteca o vegetalina y la glucosa, mover muy bien hasta que los ingredientes se integren, retirar del fuego, debe calentar, no debe hervir.
Colocar la azúcar impalpable en un recipiente (previamente cernida)  hacer un agujero en el centro y agregar el líquido.
Con un espátula de madera ir integrando los ingredientes, del centro hacia los costados,  cuando ya la masa se pone difícil de trabajar con la espátula, amasar con las manos, hasta formar una masa  elástica, si quedara muy dura, irle incorporando agua caliente de a poquitos.
Si la masa no se va a usar inmediatamente, mezclar con la mitad del azúcar impalpable y guardarla en una bolsita herméticamente cerrada.
Si va a ser usada en el momento trabajar con toda la azúcar en polvo.
Tips:
  • Si deseas saborizar y dar color a la masa lo puedes hacer en el momento que agregas los ingredientes líquidos, así te quedará más parejo el color.
  • También puedes saborizarla reemplazando el líquido por jugo de naranja o limón.
  • Puede ser que necesites un poco más de azúcar impalpable, eso depende de la humedad del azúcar.
 receta de utilisima
Ingredientes Agua 80 cc
Gelatina sin sabor 7 g
Glucosa 2 cdas
Vegetalina 1 cda
Azúcar impalpable 1 k
Procedimiento
Colocar en un recipiente el agua, agregar en forma de lluvia la gelatina sin sabor e integrar bien. Colocar a Baño de María la gelatina sin sabor hidratada hasta que clarifique.
En este momento, incorporar la vegetalina y luego la glucosa.
Mezclar e integrar bien.
Pasar a otro recipiente y dejar entibiar.
Agregar a la preparación de gelatina una parte de azúcar impalpable y unir.
Luego, sobre la mesada, armar una corona con el azúcar impalpable y volcar en el centro la preparación anterior.
Amasar hasta obtener una masa elástica.
Conservar en bolsas herméticas hasta el momento de utilizar.

Nota
El fondant extendido es una de las pastas más utilizada para forrar tortas.
Con estas proporciones, se obtienen 1,200 k de fondant extendido.
aqui otra

Preparación:
Colocar el agua en un recipiente, llevar a baño de María y agregar la gelatina en forma de lluvia.
Cuando esté disuelta, añadir la glicerina, la glucosa y la margarina.
Esperar a que todos los ingredientes se disuelvan y retirar.
Aparte, colocar el azúcar impalpable sobre una mesada formando un hueco en el centro. Agregar allí la preparación, aún tibia, y amasar hasta formar una masa elástica.
Añadir colorante y esencia a gusto, amasando hasta que se integren bien todos los ingredientes.

Si resulta muy duro, el fondant extendido puede ablandarse incorporando agua hirviendo en pequeñas cantidades durante el amasado. Si llegara a quedar blando, agregar más azúcar.
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Fondant extendido
1 y 1/2 sobres de gelatina sin sabor
2 cucharadas de glicerina
1 y 1/2 de margarina vegetal (vegetalina)
1 cucharada de glucosa
4 cucharadas de agua
800 g de azúcar impalpable talco
esencia a gusto
tuplipanes8.jpg
Espolvorear en formar de lluvia y disolver el polvo de gelatina sin sabor en le agua fría.

Llevar a bañomaría e incorporar la glucosa, la glicerina y la margarina vegetal.
Revolver con cucharada de madera hasta que se integren todos los ingredientes y retirar del fuego.
tuplipanes10.jpg
Dejar entibiar y agregar la esencia y el azúcar impalpable.
Revolver hasta integrar.

Seguir agregando azúcar y amasar hasta obtener una masa elástica.
Conservar en bolsitas de nylon.
  • 1 cucharada de gelatina sin sabor
  • ¼ taza de agua fría
  • ½ taza de glucosa
  • 1 cucharada de glicerina
  • 2 cucharadas de shortening vegetal sólido
  • 900 g  de azúcar impalpable
  • 2 o 3 gotas de esencia, a gusto.  
Combinar la gelatina con el agua fría, dejar reposar hasta que espese. Colocar esta mezcla a baño María hasta disolver. Agregar glucosa y glicerina, mezclar bien. Agregar revolviendo el shortening y antes de derretirse completamente, retirar del fuego. Dejar Entibiar. Entonces, colocar la mitad del azúcar impalpable en un bols y hacer un hueco en el centro.  Verter la mezcla tibia y revolver con cuchara de madera, integrando bien y agregando más azúcar de a poco, hasta que deje de ser pegajoso. Amasar hasta que el fondant quede suave y flexible y no se pegue a las manos. Si el fondant queda muy suave, agregar azúcar; si queda muy rígido, agregar agua, de a gotas. Utilice el fondant inmediatamente, o manténgalo en un recipiente en el refrigerador. Cuando lo vaya a utilizar, deje que recupere la temperatura ambiente y amáselo suavemente hasta que se suavice. Esta receta es suficiente para cubrir una torta de 25 cm de diámetro y 7 cm de alto.

PARA AMASAR EL BAÑO

Humedezca la superficie de trabajo y el rodillo con aceite vegetal y espolvoréelos con una  mezcla de azúcar impalpable y maicena. Estire uniformemente un círculo del doble de diámetro de la torta que va a cubrir. A medida que estira, levante y gire la masa para evitar que se adhiera a la superficie de trabajo. Con suavidad levante el fondant con el rodillo y deposítelo bien centrado sobre la torta. Comience a dar forma suavemente con la palma de la mano. Si quedan burbujas de aire, pínchelas con un mondadientes y continúe alisando. Recorte el exceso a la base. Para que el baño quede perfecto, la torta debe ser previamente untada en su totalidad con dulce de leche, crema o mermelada en forma abundante para que se adhiera el baño. Quitar el exceso de crema con espátula para evitar que queden grumos, y luego forrar.

INGREDIENTES CANTIDADES PARA CLIMAS NORMALES O SECOS:
- 7 gramos de gelatina sin sabor
- 3 cucharadas de agua
- 1 cucharada y media de glicerina
- un cuarto de taza de glucosa
- 1 cucharada de vegetalina
- medio kilo de azúcar impalpable

INGREDIENTES CANTIDADES PARA CLIMAS HUMEDOS:
- 7 gramos de gelatina sin sabor
- 3 cucharadas de agua
- 1 cucharada de glucosa
- 1 cucharada de vegetalina
- medio kilo de azúcar impalpable cernida

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