martes, 30 de marzo de 2010

receta cremas,pastillaje,relleno y cubiertas

Cubierta satinada


Ingredientes:


1/4 taza de agua
1 y 1/2 cdas de gelatina sin sabor
1/4 taza de glicerina
1/2 taza de glucosa
2 cdas de manteca vegetal

1 kg. de azúcar pulverizado
esencia al gusto (1 cda.) y color de acuerdo al sabor.

maicena o talco de repostería para estirar.

Preparación:

Se coloca el agua en una olla y se agrega la gelatina dejamos hidratar y luego en el orden en que están agregamos los demás ingredientes, menos el azúcar... se lleva a fuego lento hasta disolver, no debe hervir.(al bajar del fuego agregamos la esencia). Se coloca en un envase la mitad del azúcar cernido y se le agrega la preparación anterior con una paleta de madera hsta formar una bola. En un mesón colocamos el resto de azúcar y se termina de amasar hasta formar una pasta suave, que no se pegue en las manos ni en la mesa. Se deja reposar dentro de una bolsa plástica por una media hora. Se limpia el mesón y colocamos maicena para
estirar.

Antes de colocar la cubierta, untamos la superficie de la torta puede ser con una capa muy delgada de crema pastelera.

Trasladamos la cubierta enrollando sobre un rodillo y a medida que lo vamos haciendo limpiamos la maicema de la parte que va a estar en contacto con la torta.

Para pegar bien y que no queden los dedos marcados lo hacemos suavemente con  maicena y utilizando la base de la mano.
Después retiramos  e exceso con una brochita.

Para el remate de la base puedes estirar masa, hacer un cordón y pegar con un toquecito de agua o colocar una cinta decorativa
Cubierta de leche

Ingredientes:

200 grs. leche en polvo
1/2 lata de leche condensada (200 grs. aprox.)
750 grs. de azúcar pulverizado (250 grs. para hacer la masa y el resto para amasar)
1 clara de huevo
1/4 taza de agua
1 cda. de gelatina sin sabor
color al gusto ( el color de esta cubierta es como el de las papitas de leche)

Preparación

Mezcle la leche en polvo con 250 grs de azúcar. En una olla se coloca el agua y la gelatina, dejamos hidratar; se lleva al fuego hasta disolver, sin dejar hervir.
Aparte en la batidora bata la clara de huevo a punto de nieve y se agrega lentamente la leche condensada, la gelatina disuelta, la leche en polvo mezclada con el azúcar poco a poco batir hasta conseguir una mezcla uniforme... se retira de la batidora y se incorpora el azúcar restante mezclando con una paleta de madera hasta formar una bola., seguir amasando en la mesa hasta que no se pegue en las manos ni de la mesa. Dejar reposar media hora en una bolsa plástica. Esta masa debe quedar suave porque después de reposar generalmente endurece un poco.


* Dura hasta 8 días fuera de refrigeración.
* cada receta cubre 1/2 kg de torta aprox.
* Otra forma de pegar las cubiertas es mezclar en frío 1/2 taza de glucosa con agua (sirope de maíz), hasta darle consistencia de miel.
                    Pasta de azúcar rápida

Esta es una cubierta rápida y fácil de elaborar. Una vez hecha, se puede teñir y utilizar para cubrir todo tipo de torta. Es lo suficientemente blanca y flexible para moldear toda clase de decoraciones en azúcar. Cuaja firmemente, pero no lo suficiente para soportar otra torta.

Ingredientes:

1 clara de huevo
2 cdas. de glucosa líquida.
500 grs. de azúcar pulverizado cernido

Preparación:

Coloque en un tazón la glucosa, la clara de huevo, ve agregando el azúcar y combine con un paleta de madera. Amase la mezcla con los dedos hasta que forme una bola. Espolvoree la superficie de trabajo ligeramente con azúcar pulverizado y amase hasta que esté lisa y libre de grietas.
Envolver en una bolsa de plástico y deje reposar.

* la glucosa se coloca unos segundos en microondas o baño de maría.
* si la pasta de azúcar llegare a secarse y endurecerse, amase con un poquito de agua hervida hasta obtener nuevaente una masa blanda y flexible

Fondant de chocolate

Ingredientes:


1 cda. gelatina sin sabor
1/4 taza de agua fría
1 kg. azúcar pulverizado
1/2 taza de cacao sin azúcar
1/2 taza de glucosa
1/4 taza de aceite vegetal
1 cda. de glicerina

Preparación:

Cernir tres veces el cacao con el azúcar.

Se mezcla la gelatina y el agua fría, dejar hidratar por 5 minutos, luego se calienta a baño de maría, hasta que se vuelva cristalina, añadir, glicerina, glucosa, y aceite, mezclar bien. Hacer un volcán con el azúcar y el cacao previamente cernidos, agregar la mezcla de gelatina y comezar a unir con una paleta de madera hasta hacer una bola. Llevar a la supericie de trabajo y amasar hasta que no se pegue de las manos ni de la mesa. Envolver en una bolsa de plástico y dejar reposar por 15 minutos antes de usarla.


Estirar con maicena, y cuando se vaya a limpiar la superficie se hace con una brocha humedecida en agua

Pasta de azúcar

ingredientes:


1/4 de taza de agua
1 cucharada de gelatina sin sabor
2 cucharadas de glicerina
3 cucharadas de glucosa
1 cucharada de esencia (la de chicle le encanta a los niños)
1 kg. aproximadamente de azúcar pulverizado.

Preparación:
hidratar la gelatina en el agua, diluir a fuego bajo y agregar glucosa y glicerina. Pasar este jarabe a un tazón donde se le agrega la esencia (no la agregues toda, depende de la calidad puedes utilizar menos, ir probando)y con un paleta de madera le incorporamos el azúcar hasta obtener una pasta suave que no se adhiera a las manos, Puedes incorporar 750 grs.aproximadamente con la paleta y el resto lo llevas a la mesa, así lo vas incorporando y a la vez amasando. dejar reposar por 30 minutos bien tapada.

De aquí en adelante es el mismo procedimiento, para estirar.

TIP: puedes usar compota comercial para untar y pegar la cubierta.
Brillo para frutas

Agar- agar:

1/3 taza de azúcar blanco granulado
- 1 cucharadita agar - agar
- 1 taza de agua
- 1 y 1/2 cucharadita de glucosa
- color (opcional)

Preparación:

Mezclar bien el azúcar y agar - agar (reservar) llevar al fuego el agua y la glucosa y al comenzar a hervir agregar la mezcla,  siempre revolviendo hasta que esté completamente disuelta. retirar y colorear.

Agregar caliente sobre las frutas. si se cuaja y no has terminado lleva al fuego y continúa, no pasa nada.

Si el brillo es para fresas debes colorear, si es para otras frutas, kiwi, piña, uvas debes dejarlo sin color o con un amarillo muy pálido.
 
1. COBERTURA DE VAINILLA (1 taza)
2/3 Taza de azúcar de confitero o nevazucar
1 y ½ Cucharadas de agua
½ Cucharadita de extracto de vainilla

En un envase grande, cernir la nevazucar. Mezclarla con el agua y la vainilla hasta que se torne suave.
Se mantiene por 1 día.

2. COBERTURA DE PARCHITA (1 y ¼ de tazas)
2 Tazas de azúcar de confitero o nevazucar
¼ Taza de pulpa de parchita
3 Cucharadas de mantequilla, suavizada
1 a 2 Cucharadas de agua caliente

En un envase mediano, batir la nevazucar, pulpa de parchita, mantequilla y una cucharada de agua, hasta que se torne cremoso. Colocarle la cucharada extra de agua y batir, para hacer una cobertura para untar.
Se mantiene por 1 a 2 días.

3. COBERTURA DE FUDGE DE CHOCOLATE (2 y ½ tazas)
2 Tazas de azúcar granulada
3 Onzas (85 gramos) de chocolate semi-amargo, en trozos
¾ Taza de leche
2 Cucharadas de sirope o jarabe de maíz ligero
2 Cucharadas de mantequilla, cortada en trozos
1 Cucharadita de extracto de vainilla

En una olla y a fuego bajo, colocar el azúcar, chocolate, leche y sirope de maíz, mezclando hasta que el azúcar se haya disuelto. Limpiar los lados de la olla con un cepillo remojado en agua fría para prevenir que se formen cristales.
Cocinar sin remover, hasta que la mezcla alcance una temperatura de 238 grados F., o de estado de formación de bola suave. Agregar la mantequilla y retirar del fuego.
Sumergir la olla en un bol de agua helada y mezclar la pasta hasta que se entibie. Agregar la vainilla, y continuar mezclando hasta que enfríe.
Utilizar inmediatamente como un glaseado.
Se mantiene por 2 o 3 días.

4. COBERTURA DE FUDGE DE CHOCOLATE SUAVE (3 tazas)
8 onzas (230 gramos) de chocolate semi-amargo, en trozos
1 Taza (2 barritas) de mantequilla sin sal, suavizada
2 Tazas de azúcar de confitero o nevazucar

¼ Taza de agua caliente
2 Cucharaditas de extracto de vainilla

Derretir el chocolate y media taza de mantequilla, a baño Maria. Retirar del calor y reservar hasta que enfríe.
En un envase mediano batir el resto de la mantequilla, nevazucar, y vainilla, con la batidora eléctrica a velocidad alta. Colocarle e ir batiendo con  la mezcla de chocolate.
Se mantiene por 1 a 2 días.

5. COBERTURA DE CREMA DE CHOCOLATE (2 Tazas)
6 Onzas( 172 gramos) de chocolate semi-amargo, en trozos
1 y ½ Tazas de crema espesa o crema para batir (heavy cream)
1 Cucharadita de extracto de vainilla

Derretir el chocolate con la crema espesa a baño Maria. Agregar la vainilla. Transferir la mezcla a un envase mediano. Cubrirla y refrigerar hasta que se vea gruesa y untable, por unas 12 horas.
Se mantiene por 2 a 3 días.

6. COBERTURA DE LIMON (3/4 Taza)
Esta cobertura también se puede realizar con jugo de naranja, jugo de lima, o la ralladura.
2 Tazas de azúcar de confitero o nevazucar
4 a 5 Cucharadas de jugo fresco de limón
1 y ½ Cucharaditas de ralladura fina de limón

Colocar la nevazucar en un envase mediano. Agregar 4 cucharadas del jugo de limon y la ralladura, batiendo hasta que se torne suave, agregando la cucharada extra de jugo si se hace necesario.
Se mantiene por 1 a 2 días.

7. COBERTURA DE 7 MINUTOS (5 tazas)
1 y ½ Tazas de azúcar granulada
2 Claras de huevos grandes
1/3 Taza de agua
¼ Cucharadita de sal
¼ Cucharadita de cremor tártaro
1 Cucharadita de extracto de vainilla

En una olla, mezclar el azúcar, claras de huevos, agua, sal y cremor tártaro,  hasta que estén combinados. Cocinar a fuego bajo, batiendo constantemente con una batidora eléctrica a velocidad baja, hasta que las claras registren una temperatura de 160 grados F en un  termómetro de cocina. Transferir a otro envase, y batir a velocidad alta hasta que las claras formen picos tiesos. Agregarle la vainilla. Batir hasta que se torne suave y fácil de untar.
Se mantiene por 2 a 3 días (dentro de la nevera).

8. FONDANT (1 taza)
2 Tazas de azúcar granulada
¾ Taza de agua fría
¼ Cucharadita de cremor tártaro
¼ Taza de azúcar de confitero o nevazucar para espolvorear

En una olla y a fuego medio, llevar a hervor el azúcar, agua y cremor tártaro. Limpiar hacia abajo los lados de la olla con un cepillo remojado en agua fría para prevenir que se formen cristales.
Cocinar sin remover, hasta que la mezcla alcance una temperatura de 238 grados F. o de estado de formación de bola suave.
Rociar con agua con agua fría, una bandeja para hornear ligeramente engrasada, o rociar con agua fría una plancha de mármol. Verter el sirope del fondant sobre esto, y dejar que entibie, por unos 10 a 15 minutos.
Cuando este listo, el fondant puede aguantar que se le unda la punta del dedo. Utilizar una espátula grande para trabajar el fondant, levantándolo de los bordes hacia el centro, doblándolo hasta que comience a ponerse grueso, perdiendo su brillo, y tornándose puramente blanco.
Espolvorearse las manos con la nevazucar, y amasar el fondant hasta que este suave y cremoso.
Colocarlo en un envase, y cubrirlo con una toalla limpia. Dejarlo reposar durante una noche antes de ser utilizado.
Se mantiene por 1 a 2 días.

9. COBERTURA DE MERENGUE (2 tazas)
3 Claras de huevos grandes
1 y ¾ Tazas de azúcar morena firmemente presionada
1/3 Taza de agua
½ Cucharadita de cremor tártaro
1 Cucharadita de extracto de vainilla

Batir las claras de huevos, azúcar, agua y cremor tártaro, en una olla hasta que estén bien combinados. Cocinar a temperatura baja, batiendo constantemente con una batidora eléctrica a velocidad baja hasta que las claras  registren 160 grados F. En un termómetro de cocina. Transferir a otro envase y batir a velocidad alta hasta que las claras formen picos suaves. Agregar la vainilla y continuar batiendo hasta que se formen picos tiesos, o hasta que la cobertura tenga una buena consistencia para hacerla untable.
Se mantiene por 2 a 3 días.

10. COBERTURA SIMPLE DE CHOCOLATE (1 y ½ Tazas)
2 tazas de azúcar de confitero o nevazucar
¼ Taza de cacao en polvo sin endulzar
2 cucharadas de mantequilla, suavizada
1 cucharadita de extracto de vainilla
Aproximadamente 2 cucharadas de agua hirviendo

Mezclar la nevazucar y el cacao sobre un envase para colocar a baño Maria. Agregar la mantequilla, vainilla, y suficiente agua para formar una pasta firme. Mezcla sobre el agua hirviendo hasta que la cobertura tenga una consistencia untable, por unos 3 minutos.
Se mantiene por 2 a 3 días.

11. COBERTURA DE CARAMELO (2 y ½ tazas)
Es una cubierta suave, que si se desea con una consistencia mas untable, se debe refrigerar por 20 a 30 minutos, pero no por mas tiempo o se tornara granuloso.
2 Tazas de azúcar morena, firmemente presionada
1/3 Taza de azúcar granulada
1 Taza de crema espesa
¼ Taza (1/2 barrita) de mantequilla, cortada en pedazos
2 Cucharaditas de extracto de vainilla

Mezclar las dos azucares, crema espesa, y mantequilla en una olla mediana a fuego bajo, hasta que las azucares se hayan disuelto. Subir a fuego medio. Limpiar hacia abajo los lados de la olla con un cepillo remojado en agua fría para prevenir que se formen cristales. Cocinar sin remover, hasta que la mezcla alcance una temperatura de 238 grados F. o de estado de formación de bola suave. Retirar del calor y reservar para enfriar por unos 15 minutos. Transferir la mezcla a un envase mediano, y mezclar dentro la vainilla con una batidora eléctrica a velocidad baja, hasta que la cubierta pierda brillo y se engruese un poco.
Se mantiene por 1 a 2 días.

12. GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO (1 y ½ tazas)
½ Taza de crema espesa
13 Onzas (368 gramos) de chocolate blanco, en trozos

En una olla pequeña y a fuego bajo, calentar la crema espesa casi hasta hervir. Colocar el chocolate en un envase grande. Verter la crema sobre el chocolate y mezclar hasta que el chocolate se haya derretido  y este suave. Refrigerar hasta que se vuelva grueso y de consistencia untable, por unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando.
Se mantiene por 2 a 3 días.
 
 
CREMA DE MANTEQUILLA, DULCE DE LECHE Y CHOCOLATE (2 y ½ tazas)
200 Gramos de Mantequilla a temperatura ambiente
100 Gramos de azúcar de confitero o impalpable
200 Gramos de dulce de leche (arequipe)
4 Barritas de chocolate (unos 88 gramos)
1 Cucharada de agua caliente
Batir la mantequilla con el azúcar impalpable y el dulce de leche hasta que quede cremosa. Añadir el chocolate disuelto en agua caliente y seguir batiendo un poco más. Cubrir la torta con ayuda de una espatula o manga de pasteleria.
Esta crema por ser a base de mantequilla es suave, por lo que debe colocarse poco tiempo antes de servir la torta, o colocar la torta en la nevera para que permanezca firme. Tambien puede ser utilizada para relleno.
 
MERENGUE
-2 Claras de huevos grandes
 
-Almibar delgado: ½ taza de azúcar mas 4 cucharadas de agua, revolver un poco. Llevar a una olla a fuego medio sin remover para que el azucar no se cristalice.
 
-Opcional: una pizca de cremor tártaro para que levante bien
Hacer un suspiro con las claras y el almíbar, batiendo las claras con el cremor tártaro si este se desea colocar, hasta obtener punto de nieve, ir agregando el almíbar poco a poco sin dejar de batir, hasta que el merengue quede durito, por unos 6 minutos.
Colocar el merengue encima del ponque con ayuda de una espatula o cuchillo grande.
Si deseas dorarlo un poco y darle mas firmeza, coloca la torta ya cubierta bajo el broil del horno (no muy pegado) por pocos minutos, mirandola para que no se te queme.
 
La cubierta flexible es más fácil de trabajar que el pastillaje, se puede modelar al gusto. Una cubierta que  queda como pastillaje es la pasta de goma. 
 

PASTA DE GOMA

1 Cucharada de goma tragacanto o CMC
¼ Kilogramo de azúcar impalpable
2 Cucharadas de agua caliente
1 Cucharada de glucosa   

Poner en un recipiente 2 cucharadas de agua caliente y se agrega 1 cucharada de glucosa. Revolver con una cuchara hasta que la glucosa quedara totalmente disuelta. Aparte tamizar juntos el azúcar impalpable con la goma tragacanto. Unir las dos preparaciones.
 Se forma una masa dura, difícil de trabajar; se van armando rollitos con las manos, se parten en varios trozos y se unen. Volver a hacer los rollitos y así sucesivamente hasta que la masa quede bien lisa y elástica.
 Para cortar esta pasta, espolvorear la mesa con fécula y estirar con palote, bien finita.

Se guarda en envase de vidrio bien tapado.

 

CUBIERTA FLEXIBLE

2 Cucharadas de gelatina sin sabor (colapez)

½ Taza de glucosa
¼ Taza de glicerina
1 Kilogramo de azúcar en polvo o finita
Esencia para saborizar la masa

Hidratar la gelatina sin sabor en ¼ taza de agua, luego llevar a baño maría, remover bien, hasta que se disuelva totalmente.
Agregar la glucosa y la glicerina, seguir removiendo hasta que se integre totalmente.
Si deseas saborizar la masa, añadirle unas gotas de esencia a tu gusto (almendras, toffee, fresas, vainilla, etc.).
Colocar en un tazón el azúcar en polvo cernida, hacer un orificio en el centro y añadir la preparación anterior, mezclar muy bien, con la ayuda de una espátula de madera, si es necesario integrar bien con las manos hasta que se forme una masa uniforme, formar el bollo, guardar en una bolsita plástica.
Guardar en la nevera o refrigeradora por una hora aproximadamente si va ha ser usada el mismo día, en caso contrario dejarla en el frío hasta  cuando se vaya a usar, de preferencia sacarla 24 horas antes.
Espolvorear la mesa donde se va a trabajar con azúcar en polvo, y proceder a  amasar nuevamente hasta que no se pegue en las manos, si es necesario ir incorporándole  más azúcar hasta que tome la consistencia necesaria.
 
Tips:
Esta masa se puede preparar con varios meses de anticipación.
Se puede guardar en una bolsita plástica herméticamente cerrada, puede durar hasta tres meses fuera de la nevera o refrigeradora.
Si deseas darle color a la masa aplícale unas gotitas de colorante vegetal y amasarla hasta que el color quede parejo.
Para hacer un dibujo sobre la torta lo transfieres sobre papel manteca o grasa con lápiz de carboncillo, lo colocas sobre la torta y suavemente pasas el diseño que has elegido.
Si deseas pintar sobre la masa o cubierta hacerlo con colorantes para repostería y pinceles de cerda suave.

Pastillaje de gelatina de lámina
Ingredientes:

4 láminas de gelatina blanca
1 cucharada de glucosas
4 cucharadas de agua
azúcar en polvo la necesaria
maicena para estirar

Preparación:

Se remoja la gelatina en agua y cuando esté flojita llevamos las 4 cucharadas de agua al fuego, al hervir se le agrega la cucharada de glucosa y la gelatina mover hasta disolver completamente, se deja reposar unos minutos para proceder a batirla y cuando blanquee le agregamos el azúcar poco a poco hasta que espese y se lleva a la nevera tapado para que endurezca un poqquito.
Para trabajar (no debe adherirse a las manos)tomamos porciones y se lleva a la mesa previamente espolvoreada con maicena, se estira y vamos cortando flores con lo cortadores para ello. Esta masa se puede colorear.

CREMA BATIDA FORTALECIDA
La crema espesa con 40 por ciento de grasa, puede ser batida y permanecerá firme para rellenar o cubrir una torta por solo algunas horas sin que se deshaga su consistencia o se chorree.
Sin embargo, no todas las cremas espesas o cremas para batir contienen esa cantidad de grasa, por lo que se necesitara fortalecer la crema para estar seguro de que su consistencia aguante.

Ingredientes:
¾ Cucharadita de gelatina granulada sin sabor
2 Cucharadas de agua fría
1 Taza de crema espesa (debe estar fría)
2 Cucharadas de azúcar impalpable o de confitería
¼ Cucharadita de extracto de vainilla

Vierta el agua en una ollita, rocíe la gelatina sobre ella, déjelo reposar por 1 minuto. Mezcle a fuego bajo hasta que la gelatina se haya disuelto completamente. Retire del fuego.
Aparte en un envase grande (preferiblemente enfriado en el refrigerador, y con batidores frios), bata la crema con el azúcar impalpable y la vainilla, utilice la batidora eléctrica a velocidad alta hasta que comience a engrosar. Agregue la gelatina y bata hasta que adquiera consistencia rigida.
Esta receta sirve para unas dos tazas, y se mantiene refrigerada por 1 a 2 dias.
RELLENOS PARA TORTAS
 
Crema de mantequilla y vainilla (sirve como relleno o cubierta)
1/2 Taza (1 barrita) de mantequilla suavizada
2 Cucharaditas de extracto de vainilla
1 y 1/3 Tazas de azucar pulverizada
 
En un envase y con ayuda de la batidora electrica a velocidad baja, combina y bate la mantequilla y la vainilla a velocidad media, hasta que este suave. Incorpora poco a poco el azucar pulverizada.
Hace aprox. 1 taza, y se mantiene bien 2 dias en la nevera.
Nota:
Para prepararla sabor a chocolate, simplemente agrega 2 cucharaditas de cacao sin endulzar.
 
 
Crema de mantequilla y limon (sirve como relleno o cubierta)
3/4 Taza (1 y 1/2 barritas) de mantequilla, suavizada
2 Cucharaditas de ralladura bien finita de corteza de limon
1 Cucharada de jugo de limon fresco
1 Taza de azucar pulverizada
 
Bate la mantequilla, ralladura y jugo de limon con la batidora electrica a velocidad baja. Incorpora el azucar pulverizada poco a poco.
Hace 1 taza. Se mantiene bien en la nevera por 2 dias.
Nota:
Para prepararla sabor a naranja, utiliza ralladura de piel de naranja, y en vez de jugo, colocale 1 cucharada de licor de naranja.
 
 
Crema de Ricotta (requeson)
1 y 1/4 libra de ricotta fresca
1 taza de azucar pulverizada
1 cucharadita de extracto de vainilla
 
En un envase mezcla todos los ingredientes hasta que esten suaves. Refrigerala por una hora antes de utilizarla.
Nota:
Para prepararla sabor a chocolate, simplemente agrega 2 cucharaditas de cacao sin endulzar.
 
 
Custard o Natilla de Vainilla
2 Tazas de leche
3/4 taza de azucar granulada
6 Yemas de huevos grandes (a temperatura ambiente)
1 Cucharadita de extracto de vainilla
 
Lleva a hervor la leche y 1/4 de taza del azucar.
Aparte bate las yemas y el resto del azucar con la batidora electrica a velocidad alta, hasta que la mezcla se vuelva palida y gruesa.
Agrega poco a poco y sin dejar de mezclar, la leche caliente sobre las yemas. Coloca todo nuevamente al fuego, esta vez a fuego bajo, removiendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que la mezcla ligeramente cubra la cuchara o se registre 160 grados F con un termometro de cocina (se cocina solo un poquito).
Se remueve del fuego y se le agrega la vainilla. Se coloca en un envase a refrescar hasta que enfrie.
Hace unas 2 tazas, y se mantiene bien en la nevera por 1 dia.

fondant wilton
* 1 cucharada + 2 cucharaditas de gelatina sin sabor
     * 1 / 4 taza de agua fría
     * 1 / 2 taza de glucosa
     * 2 cucharadas de manteca vegetal sólida
     * 1 cucharada de glicerina
     * 8 tazas (cerca de 2 lbs.) Confiterías azúcar, cernida
     * Formación de hielo de color y sabor, como se desea

Rinde: Aproximadamente 36 onzas de fondant.

instrucciones

Combine la gelatina y el agua fría, dejar reposar hasta que esté espeso. Coloque la mezcla de gelatina en el doble principio de la caldera y el calor hasta que se disuelva. Agregar la glucosa, mezcle bien. Revuelva en la reducción y justo antes completamente derretido, retirar del fuego. Añadir glicerina, sabor y color. Tibia hasta que enfríe. Luego, coloque 4 tazas de confitería de azúcar en un bol y hacer un pozo. Vierta la mezcla de la gelatina tibia en el bien y revuelva con una cuchara de madera, la mezcla de azúcar y añadir más, poco a poco, hasta la rigidez desaparece. Amasar en azúcar restante. Amasar hasta que el fondant es suave, flexible y no se pegue a las manos. Fondant Si es demasiado suave, añadir más azúcar, si es demasiado rígido, añadir el agua (una gota a la vez). Fondant utilizar inmediatamente o almacenar en recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

No refrigerar o congelar. Cuando esté listo para usar, amasar otra vez hasta que estén blandas.
COCINA .
Me imagino que se pueden guiar utilizando el punto de hilo flojo.
 
Punto: Hilo flojo.El almíbar a medida que se cocina va cambiando su textura, espesándose de a poco.
Se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos ( pulgar e índice ) un poco del almíbar que estamos cocinando, al querer separarlo se forma un hilo fino y quebradizo.
Otra manera es sacar una cucharada de almíbar y volcarlo desde lo alto hasta que al final el almíbar que cae forma un hilo que se corta y sube.

Punto: Hilo fuerte.El almíbar está algo más espeso que el anterior.
Este punto se conoce porque al hacer la misma operación anterior se forma un hilo que no se corta.
Otra manera de comprobarlo es levantado el almíbar con una cuchara y volcarlo desde lo alto. Al final el almíbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin romperse.
 
FIGURAS EN PASTILLAJE
 
RECETA:
  • 1 1/3 tazas de azúcar de mesa 
  • 4 ¼ cucharaditas de gelatina sin sabor
  • ½ cucharadita de esencia
  • cantidad necesaria de azúcar impalpable (confectioner's sugar)
  • 1 taza de agua
1 Realizar un almibar a punto hilo. Colocar sobre fuego bajo, el azúcar corriente cubierta con media taza de agua. Dejar reposar 5 minutos antes de llevar a fuego.

2
Disolver la gelatina en la media taza restante de agua fria. Llevar a baño María y cuando esté transparente agregar el almibar.

3 Añadir azucar impalpable cernida hasta lograr una consistencia cremosa ( tipo glasé flojo). guardar en un bol hermético en la nevera y ajustas en el momento de utilizar.

4 Colorear con el colorante vegetal elegido y amasar bien hasta integrar. Al cortar las piezas la pasta no debe pegarse a los dedos. Estirar sobre la mesa, espolvoreada con azúcar impalpable en climas secos y almidón en climas húmedos.
5 Cortar las piezas con cutter y dejar secar completamente 24 hs.
 
 
METODO DE HACER FIGURAS EN PASTILLAJE
1.      Tome un pedazo de pastillaje y le das una forma bastante redonda usando la palma de la mano. La foto siguente tiene un tamaño, mas o menos de un limón.
2.      Usando el dedo indice, vas aplanando un lado y le vas dando a la masa , una formas como de pera. Asi quedan las mejillas formadas. Usando un bolillo de los que vende Wilton, haces los huecos de los ojos y le pegas las orejas, usando pedacitos de pastillaje pintados del mismo color que la cabeza. Mi camara digital no me está funcionando muy bien y la foto es de otro muñeco que habia hecho en otra occasión.  Debe trabajar rapido, ya que el pastillaje se seca bastante rapido.
3.      Estas figures se pueden colocar directamente sobre el pastel decorado o si desea.. puede hacer una placa de pastillaje, para colocarle la figura encima. En la foto, yo le he puesto dos bolitas de pastillaje pequeñas para formar los ojos.. Tambien tomé un pedazo de pastillaje blanco.. lo aplané bien con el rodillo, y usando un platillo, lo corté en forma redonda para hacer una sabanilla y cubrir la figura. La orilla decorativa de la sabanilla tambien es hecho con uno de los bolillos de Wilton. La sabanilla la puedes hacer del color que sea mas apropiada para ti.. azul, rosita o amarilla.. Tambien le hice unos pedazitos de pastillaje negro para los ojos.
4.      Una de las foristas me había comentado que cuando ella pintaba las ejas, se le corrían los colores y no quedaban bien. Yo lo que hago es que las ejas y pelo las hago, usando frosting de decorar.

fuente http://foros.cantv.net/printer_friendly_posts.asp?TID=26798 

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