martes, 30 de marzo de 2010

AZUCAR FONDANT

1250 gr. Azúcar
125 gr. glucosa
1/2 l. Agua

ELABORACION :
- Preparar y pesar todos los ingredientes ( mise en place )
- Confeccionar un almíbar con las precauciones de rigor ( recipiente al lado con agua, espumadera y pincel ).
- Retirar del fuego cuando alcance punto de soplo.
- Engrasar ligeramente una mesa de mármol o acero inox. con aceite neutro o de semillas.
- Engrasar una espátula de madera y una rasquetea de igual manera.
- Extender sobre la mesa el almíbar y cuando el centro adquiera una pequeña película, recoger este almíbar hacia el centro.
- Trabajar el almíbar con la espátula de madera con un movimiento de zig-zag para que satine y blanquee.
- Una vez formada una masa totalmente blanca, trabajar por medio de las manos y espolvorear con azúcar glace.
- Amasar hasta que desaparezcan los pequeños grumos que se hayan podido formar.
- Conservar en recipiente de material inalterable, tapado con un lienzo blanco y en cámara para su posterior utilización.
- Para su utilización derretir al baño María con ayuda de agua o kirsch si es blanco o con agua y licor si de color según el aroma que se le quiera dar.
OBSERVACIONES :
Se utiliza para decoraciones al cornet, glaseado de tartas o pasteles, elaboración de guirlaches pasta para moldear etc..

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