martes, 30 de marzo de 2010

pastillaje 2

Patillaje filipino

Agua 1/2 taza
Azúcar Impalpable cernida 1 kg.
Gelatina Sin sabor 7 g.
Esencia Unas gotas

Disolver la gelatina en el agua, a baño de María, hasta que salga transparente. Retirar y dejar pasar el calor fuerte. Agregar un poco de azúcar impalpable y batir, completando hasta 250 g. de azúcar. Llegado a este punto, guardar en un frasco de vidrio en la heladera y utilizarlo cuando se necesite, puesto que así se conservar muchas semanas. En el momento de usar, sólo es necesario agregar más azúcar impalpable. En caso de utilizar toda la preparación en el momento, completar 1 kg. de azúcar impalpable hasta conseguir que la mezcla se convierta en una masa, agregando (de ser necesario) más azúcar. Luego, amasar durante aprox. 10 minutos para darle elasticidad. Estirar con palote y recortar las piezas.

Pastillaje mexicano

Agua 3/4 taza
Azúcar Impalpable cernida 2 y 1/2 kg.(Para utilizar todo el pastil
Azúcar Molida 300 g.
Gelatina Sin sabor 20 g.
Esencia Unas gotas

Colocar el azúcar molida en un recipiente y cubrirla con agua. Revolver y llevar a fuego directo hasta que tome punto hilo flojo. Retirar del fuego. Aparte, colocar los 3/4 de taza de agua en un bol a baño de María y espolvorearle la gelatina en forma de lluvia para que se hidrate. Luego, incorporar esta mezcla al almíbar aún caliente. Revolver bien, dejarlo entibiar un poco y agregar el azúcar impalpable necesaria para formar una crema. Guardar en un envase hermético. Si se va a utilizar en el momento, agregar el resto del azúcar impalpable hasta formar una masa. Finalmente estirar con palote y recortar las piezas.



Para 1 taza de crema de mantequilla sabor vainilla:
1/2 Taza (1 barrita, o 8 cucharadas) de mantequilla suavizada a temperatura ambiente / 2 Cucharaditas de extracto de vainilla / 1 y 1/3 tazas de azucar glass (nevazucar).

Se bate la mantequilla y la vainilla en un envase a velocidad baja de la batidora, hasta que este suave. Se va agregando poco a poco el azucar glass batiendo hasta que se una y se torne cremoso.
Puedes sustituiir la vainilla por escencia de almendras por ejemplo, si quieres otro sabor.

Puedes realizarla de chocolate colocandole cacao en polvo. Para esto necesitaras 1/2 taza de mantequilla suavizada, 1 cucharadita de extracto de vainilla, 1 Taza de azucar glass, 1/3 taza de cacao en polvo sin endulzar.

Mazapán:
Ingredientes - 1 kilo de harina de almendra, 1 kilo de azúcar, 250 cc. de agua, vainillina. Colorante preferido.

Preparación - Con el azúcar y el agua hacer a fuego lento un almíbar a punto hilo (cuando las gotas de jarabe se empiezan a alargar), incorporar entonces la harina de almendra, la vainillina y colorante si va a emplear masa de color. Mezclar bien cocinando 2/3 minutos. Poner la masa sobre un mármol humedecido y dejar enfriar, luego trabajarla para obtener un pasta lisa y compacta.




Ingredientes:
1 kg. de azúcar en polvo o finita
½ taza de glucosa
1 cucharadita de goma tragacanto
6 cucharadas de agua hervida
1 cucharada de manteca americana
Opcional:
Esencia para repostería, sabor a gusto
Colorante vegetal a la grasa
Preparación:
Cernir 3 veces el azúcar en polvo para oxigenarla y evitar que tenga grumos, colocarla en un tazón junto con la goma tragacanto, mezclar bien con espátula de madera.
Colocar la glucosa en un recipiente resistente al calor, agregarle la manteca americana y el agua hervida, puede ser fría o caliente, llevar al fuego ya sea a baño maría o al horno microondas por 30 segundos, hasta que se ponga liquida, es decir que la glucosa se disuelva y se integre con la manteca.
Si deseas darle color es en este momento que puedes agregarle el colorante a la grasa elegido y la esencia para saborizarla, ya que al estar caliente te permitirá que el colorante se disuelva con más facilidad y la masa tome un tono parejo.
Vaciar sobre el azúcar en polvo, previamente cernida, haciéndole un hoyito en el centro, y con una espátula de madera, comenzar a integrar de a pocos de adentro hacia fuera, con el fin de humedecer bien la masa, es decir que el azúcar absorba todo el liquido, este paso lo hacemos con la espátula de madera, porque como la preparación esta caliente corremos el riesgo de quemarnos las manos.
Luego procedemos a amasar con las manos hasta formar un bollo  parejo, si notamos que esta un poquito seca la masa, le agregamos agua hervida de a poquitos hasta que se ponga más suave, luego envolver en bolsa plástica y dejar reposar por 24 horas, se puede refrigerar.
Pasado ese tiempo retirar de la refrigeradora y dejar a temperatura ambiente por una hora, y volver a amasar hasta que se ponga elástica.
Estirar con rodillo calculando el diámetro de la torta que vamos a forrar.
Se debe untar la torta que vamos a forrar con Masa Elástica con majarblanco o dulce de leche.
Tips:
  • Se debe tomar medida del diámetro de la torta que vamos a forrar para estirar la masa elástica del tamaño indicado dándole unos centímetros de más para luego retirar el exceso con un cuchillo o con la “lengua de suegra”.
  • El grosor de la masa elástica debe ser de 1 centímetro como mínimo para cubrir cualquier imperfección que tuviera el keke.
  • Si deseas que la masa tenga brillo con un pedacito del sobrante de masa elástica frotar suavemente por toda la base forrada y se pondrá satinada y brillosa.
  • Luego decórala con flores de azúcar, flores naturales, o detalles especiales para la ocasión.
una masa especial para hacer figuras, detalles, lazos, etc. No es consumible. Ingredientes:
1½ cucharada de gelatina sin sabor
120 cc. de agua
150 gr. de azúcar
1 Kg. de azúcar impalpable (Glass, Nevazucar, impalpable, 10x, etc.)
Preparación:
Poner en un recipiente el agua con la gelatina sin sabor a baño maría, revolviendo continuamente hasta disolverla bien.
En una cacerola o tazón colocar el azúcar con un poquito de agua, llevar a fuego directo hasta formar un almíbar a punto de hilo, luego agregar la mezcla de gelatina.
Verter toda la preparación en un recipiente con la mitad del azúcar impalpable.
Formar una pasta blanda y enfriar en el refrigerador en una bolsita de nylon.
Después de fría, trabajar con las manos sobre el tablero o la mesa agregándole de a poco el resto del azúcar impalpable.
Trabajar la pasta con las manos, hasta lograr una masa firme y lisa.
Para formar piezas, se estira bien fina la masa con un palote o rodillo, espolvoreando la mesada con fécula (maicena, maicina, etc.). Poner encima un molde y recortar con trincheta (cutter, cortadores etc.).
Poner a secar las piezas espolvoreadas con abundante fécula. Después de varios días, adquiere la consistencia de yeso y se pueden unir con glasé.
Esta pasta es ideal para trabajos verticales, como capillas, casas, castillos e infinidad de trabajos.
Tips:
  • Cortar en cartulina o cartón los moldes de la figura que deseamos.
  • Se le puede dar color pintándolos con colorantes líquidos o en polvo y un pincel de cerda suave.
  • También puedes aplicarles polvos de nácar para darle un acabado satinado.

INGREDIENTES
1/3 de taza de agua natural
1 cucharada de gelatina sin sabor ( 7 gramos )
1/2kg de azúcar impalpable ( 500 gramos ) glas, pulverizada
1/4kg de azúcar impalpable que se reserva para agregar ( 250 gramos )

PREPARACION
Cernir el medio quilo de azúcar impalpable.
Aparte, tener 200 gramos de azúcar impalpable cernida para agregar si es necesario.

Poner el agua en una bol de plástico e incorporarle en forma de lluvia la gelatina.
Dejar que se hidrate durante 10 minutos.

Aparte, poner en una cacerola agua y llevar al fuego hasta que esté algo caliente.
Poner el bol que contiene la gelatina dentro de la cacerola (baño María) y dejar hasta que levante el hervor.
En ese momento contar 2 minutos. Revolver y retirar.

Comenzar a agregarle el azúcar impalpable de a poco y revolviendo siempre con una pala de madera.
Continuar agregándole hasta que la masa tome consistencia y se pueda volcar sobre la mesa.

La textura de la masa en ese momento es pegajosa.
Se continúa agregándole azúcar mientras se va amasando con movimientos contínuos, estirando y replegando.
Estos movimientos se continúan hasta que la masa quede bien lisa, elástica y no se pegue en las manos.

A medida que se va amasando su color va siendo más blanco.
Aproximadamente 10 minutos de amasado se necesitan para lograr este punto.

Detalles que interesan saber.
Los tiempos de cocción a baño María se deben respetar estrictamente.
La cantidad de azúcar puede variar de acuerdo a la humedad ambiente pero como máximo se puede emplear 750 gramos.
Si se pasara de azúcar la masa se resquebrajaría.

El color bien blanco del pastillaje se logra con el amasado. Por lo tanto si se logra el punto de la masa y ésta todavía no está bien blanca se continúa amasando unos minutos más hasta lograrlo.

Si se va a demorar un rato en usarla se guarda inmediatamente en una bolsa de papel plast ( nailon, poliuretano ).
Se cierra bien y luego se envuelve en un paño húmedo para que conserve la humedad y no se seque.

Si se quiere preparar con mucha anterioridad se le agrega solo la mitad del azúcar impalpable (glas, pulverizada) hasta que tome consistencia de crema blanda.
Se guarda esta crema blanda en un envase hermético y en la heladera.
Cuando se va a usar se retira el envase de la heladera y se deja fuera hasta que tome temperatura ambiente.

Recién ahí se retira la masa y se le va agregando azúcar hasta llegar a la cantidad que indica la receta, continuando con el armado de la masa de acuerdo a las explicaciones anteriormente dadas.

Cuando se colorea.
Se puede colorear cuando está líquida o cuando está en su punto.
Cuando la masa está en su punto se va retirando las porciones que se necesitan y se le va agregando color en pasta en pequeñas cantidades mientras se amasa para unificar el color.
Cuando la pieza se seca el color se aclara un poco.

Como se estira
Se espolvorea la mesa con almidón de maíz (fécula, chuño ) y se estira la masa con palote hasta lograr el espesor deseado.
Para que las piezas queden parejas (cuando no se tiene mucha práctica) se puede emplear dos varillas del espesor deseado.
Éstas se ponen a los costados de la masa mientras se va pasando el palote.

Para que e usa el pastillaje. Se usa para realizar piezas como construcciones de casas, campanarios, etc, no para modelar o forrar tortas.

Como cortar las piezas.
Se necesita tener prontas todas las figuras en cartón o cartulina.
Se apoya prolijamente la figura sobre el pastillaje ya estirado e inmediatamente se corta con cuchillo bien fino o bisturí todo el contorno.
Si la pieza llevase cortes adentro se procede a realizarlos quitando de a trozos pequeños el pastillaje que no va.
Y con la punta de un cuchillo se van retirando el excedente para que la pieza no se deforme.

Como se seca.
Una vez terminada se levanta la pieza con una espátula ancha y se apoyan sobre telgopor (espuma plast) o vidrio, o mármol previamente espolvoreado con fécula. Se deja secar y una vez bien seca se da vuelta con cuidado.

El pastillaje se seca y endurece con el aire por lo tanto no se debe tapar la pieza con nada.

La humedad inside en la demora del secado.

Tomando en cuenta todo esto, el secado perfecto de las piezas puede llevar aproximadamete cinco días. Esto nos asegura que la pieza, una vez correctamente seca, la podemos manejar sin peligro de quebrarlas.

Para lograr una terminación prolija.
Para que las piezas pierdan el filo de los cortes y queden más armónicos, se lijan cuidadosamente con lija Nº 0 y 1.

Como se unen.
Una vez terminadas se unen y se arma la construcción pegándolas con glacé real.
fuente
http://www.solopostres.com/ver-receta.php?id=531
http://www.dulcesdequeca.com/tortas/pastillaje-para-elaborar-adornos-para-tortas.html

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