jueves, 11 de febrero de 2010

recetas Mousses y souffle

Mousse helada de moka con salsa de chocolate

INGREDIENTES
1 taza de crema de leche ( nata )
2 cucharadas de azúcar impalpable ( glas, pulverizada, lustre )
1 cucharada de café en polvo soluble
2 claras
2 cucharadas de azúcar
1/2 copita de cognac

Salsa de chocolate
150 gramos de chocolate en barra, rallado
1/2 taza de agua ( 125cc. )
25 gramos de manteca ( mantequilla )
1 cucharada de azúcar impalpable ( glas, pulverizada, lustre )
1 cucharadita de esencia de vainilla

PREPARACION
Batir la crema de leche o nata junto con el azúcar hasta espesar bien. Incorporar muy lentamente el café soluble junto con el cognac.

Batir las claras junto con el azúcar a punto de merengue firme, agregar la crema al batido en forma envolvente. Verter la mousse en un bol y mantener en la heladera hasta que enfríe bien.

Salsa de chocolate. Poner en una cacerola chica el chocolate rallado y el agua.
Revolver sobre fuego suave hasta derretir el chocolate, retirar del fuego y agregar el azúcar, la esencia vainilla y la manteca.
Mezclar hasta que la manteca se integre completamente.
Dejar enfriar.

En el momento de servir la mousse en las copas bañarla con la salsa de chocolate fría.

Mousse terciopelo de chocolate

 INGREDIENTES
2 yemas
1/2 taza de azúcar (100gramos)
1 cucharada de postre de almidón de maíz (fécula, chuño)
Pizca de sal
1 taza de leche (250cc.)
1 taza de crema de leche (nata) ( 250cc. )
1 cucharada de azúcar impalpable (glas, pulverizada, lustre)
1/2 taza de cocoa
2 claras
2 cucharadas de azúcar

PREPARACION
Batir las yemas con el azúcar hasta que lleguen a punto letra o punto cinta.

Disolver el almidón de maíz y la cocoa en la leche e incorporar a las yemas de a poco y revolviendo siempre. Agregar la sal.

Poner todo en una cacerola y llevar a fuego moderado revolviendo continuamente hasta que espese.
Dejar dos minutos más, retirar y dejar enfriar en un baño María invertido colocando la preparación en un recipiente con agua y hielo.

Aparte, batir la crema con el azúcar impalpable hasta que espese.
Incorporar a la preparación anterior, ya fría y en forma suave.

Poner las claras y el azúcar en una cacerola chica. Llevar sobre fuego medio siempre revolviendo hasta que las claras estén caliente y el azúcar se haya disuelto.

Mousse de chocolate y dulce de leche

INGREDIENTES
6 huevos
1/2 taza de azúcar (100gramos)
100gramos de chocolate para taza
50gramos de manteca (mantequilla)
3 cucharadas de dulce de leche
1 pocillo de café
2 sobres de gelatina sin sabor (14gramos)
1 taza de crema de leche (nata) (250cc.)
2 cucharaditas de esencia de vainilla

PREPARACION
Separar las yemas de las claras.

Aparato a bomba. Batir las yemas hasta que blanqueen y estén espesas.
Aparte, poner en una cacerola chica una cuarta taza de azúcar y cubrirla apenas con agua.
Llevar a fuego fuerte hasta formar un almíbar a punto hilo (120º) o hasta que la superficie esté llene de globitos y espese.
Con el almíbar hirviendo se vuelca en forma de hilo sobre las yemas mientras se continúa batiendo.
Una vez terminado de incorporar se sigue con el batido hasta que tome temperatura ambiente.

Hidratar la gelatina en media taza de agua. Una vez hidratada se pone en un baño María suave y fuera del fuego hasta que la gelatina se disuelva.
O unos segundos en microondas al 60% de potencia.

Poner en un tazón el café, la mantequilla y el chocolate rallado. Dejarlo sobre agua caliente (no hirviendo) mientras se va mezclando hasta que la manteca y el chocolate se derrita.

Retirar e incorporar la gelatina y el dulce de leche mientras se va mezclando suavemente.
Incorporar esta preparación a las yemas.

Dejar hasta que la preparación se enfríe totalmente.

Batir la crema de leche a medio punto e incorporar a la preparación anterior ya fría.
Batir las claras con la cuarta taza de azúcar restante hasta que su tamaño aumente y espese sin llegar a estar firmes del todo (merengadas).
Agregarle la mitad a la crema mezclando continuamente hasta incorporarla.
La otra mitad se agrega en forma lenta y envolvente junto con la vainilla.

Colocarla en copas apropiadas y mantenerlas en la heladera hasta el momento de servir.
  

Souffllé de dulce de leche

INGREDIENTES
1 taza de dulce de leche
4 claras
2 cucharadas de azúcar
4 yemas
2 cucharadas de azúcar
2 cucharaditas de esencia de vainilla

PREPARACION
Extender el dulce de leche en una fuente pirex con borde alto.

Batir con batidora eléctrica las claras junto con las dos cucharadas de azúcar hasta que estén bien firmes.
Cubrir las claras con ayuda de una espátula sobre el dulce de leche.

Aparte, batir las yemas junto con las dos cucharadas de azúcar hasta que estén bien cremosas. Incorporar la esencia de vainilla y extender con cuidado sobre las claras.

Llevar a horno moderado 185º durante 15 minutos.
Retirar y servir enseguida.
Es un postre rápido de hacer,queda muy bien y es ideal para servir en días de frío.

Mousse de chocolate

Esta mousse se utiliza también como relleno de tortas

Porciones 6

INGREDIENTES
4 yemas
1/2 taza de azúcar (100gramos)
2 tazas de crema de leche (nata) (500cc.)
2 cucharadas de azúcar impalpable (glas, pulverizada)
2 cucharadas de gelatina sin sabor (14gramos)
150 gramos de chocolate cobertura
3 claras
3 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de vainilla

PREPARACION
Aparato a bomba. Batir las yemas hasta que estén espesas y más claras.

Aparte, en una cacerola chica poner el azúcar y cubrirla apenas con agua.
Llevar a fuego fuerte hasta formar un almíbar a punto hilo (120º) o hasta que la superficie de llene de globitos y esté más espesa.
Con el almíbar hirviendo se vuelca en forma de hilo sobre las yemas mientras se bate con batidora. Una vez terminado de incorporar el almíbar, continuar con el batido hasta que tome temperatura ambiente.

Espolvorear la gelatina en media taza de agua y dejar que se hidrate durante 10 minutos aproximadamente.
Una vez hidratada llevarla unos segundos al microondas a 60% de potencia o a baño María fuera del fuego hasta que esté disuelta.

Cortar el chocolate en trozos no demasiados pequeños y ponerlos en un recipiente de loza, acero o plástico.
Calentar agua y antes de que llegue a hervir apagar el fuego y poner a baño María el chocolate hasta disolver.

Batir la crema con el azúcar impalpable a medio punto.

Armado de la Mouse. Agregar a las yemas batidas la gelatina disuelta y fría, el chocolate derretido y la crema batida.
Mezclar todo suavemente hasta integrar.

Por último, batir las claras con tres cucharadas de azúcar hasta que su volumen haya aumentado y estén firmes pero no duras del todo.

Agregar la mitad de las claras a la preparación revolviendo hasta integrarlas.
La mitad restante incorporarla en forma lenta y envolvente para no bajar el batido.
Distribuir la Mouse en copas y llevar a la heladera hasta que esté bien firme y fría. Servirla acompañada por obleas.

Información de interés. Si la utilizamos como relleno de torta se deja enfriar hasta que la gelatina comience a coagularse dejando la crema esté algo espesa pero no en exceso como para poder rellenar las distintas capas.

Mouse de dulce de leche y duraznos

INGREDIENTES
Pionono
2 huevos
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas coposas de harina
½ cucharada de miel

Mouse de dulce de leche y duraznos
1 lata de duraznos en almíbar
1/2kg de dulce de leche de buena calidad
4 huevos
¾ taza de azúcar (150gramos)
2 cucharadas de gelatina sin sabor (14gramos)
2 cucharadas de almidón de maíz (fécula, espesante)
2 tazas de crema de leche (nata) (500cc.)

Baño para decorar
3 claras
1 taza de azúcar
2 cucharadas de azúcar impalpable (glas, pulverizada, lustre)
150gramos de chocolate cobertura

PREPARACION
Se preparan dos piononos iguales.
Se baten los huevos con el azúcar y la miel hasta que tomen punto cinta o punto letra. (La preparación se torna más espesa y más clara).
Se retira del batidor y se agrega la harina tamizada dos veces.
Se mezcla en forma envolvente y se vuelca sobre un molde de 26cm de diámetro bien enmantecado.
Se cocina en un horno moderado de 175 o 180º aproximadamente 10 o 15 minutos.
Se retira, se espera unos minutos y luego se desmolda sobre rejilla.
Estas dos piezas nos servirán como base del postre uno y como cubierta el otro.

Relleno. Espolvorear la gelatina en 100cc de agua y dejarla unos 10 minutos para que se hidrate. Luego ponerla en un microondas 30 segundos para que se disuelva.

Poner en el vaso de la licuadora, los duraznos en almíbar (menos dos mitades), el azúcar, el dulce de leche, los huevos, la gelatina hidratada y el almidón de maíz previamente disuelto en un poco de leche fría.
Licuar todo hasta formar una crema líquida.
Verter en una cacerola y llevar a fuego suave mezclando continuamente hasta que la crema espese. Dejar dos minutos y retirar.

Enfriar la crema colocando la cacerola en un recipiente con agua fría mientras se va mezclando cada tanto.
Una vez que tomó temperatura ambiente, se bate la crema de leche con dos cucharadas de azúcar impalpable hasta que esté semiespesa.
Verterla sobre la preparación anterior mezclando suavemente hasta que esté integrada.

Forrar un molde de tarta con fondo desmontable de 26cm, con papel film y colocar en su base un pionono.
Alrededor ponerle una faja de papel de acetato.
Volcar toda la crema y terminar cubriendo la crema con el otro pionono.
Ajustar un poco con las manos y llevar a la heladera unas cuatro horas o dejarlo toda la noche.

Una vez que pasaron esas horas y el relleno está firme, se retira la faja de papel acetato, se lava y se seca muy bien.
Se pica el chocolate cobertura y se pone en un recipiente que calce perfectamente sobre la boca de una cacerola, la que deberá tener agua caliente pero no hirviendo. El recipiente con el chocolate no debe tocar el agua.
Se deja allí hasta que el chocolate esté derretido y se mezcla suavemente hasta que no tenga ningún grumo. Se espera a que enfríe un poco y se ponga más denso y luego se esparce por toda la tira de acetato.
Con una espátula se distribuye bien el chocolate procurando reforzar los bordes.
Se espera a que el chocolate se opaque un poco y luego se adhiere la tira de acetato alrededor del postre y se pone nuevamente en la heladera.

Merengue para decorar. Se pone en una cacerola chica las claras junto con el azúcar.
Se mezclan ambas cosas y se lleva al fuego y se bate con una batidora continuamente hasta que las claras aumenten de volumen y se pongan firmes de modo que al pasar las espátulas de la batidora las marcas o rayas que se formen permanezcan sin desaparecer.
Retirarlas del fuego y continuar batiendo. Durante el batido agregarle el azúcar impalpable que ayudará a que el merengue no se baje.
Continuar con el batido hasta que notemos que el merengue se junta en las espátula formando una bola blanca.

Retirar con cuidado la tira de acetato del postre, quedando así adherido el chocolate.
Decorar la superficie con el merengue a gusto y mantener en la heladera.
Este postre puede ser una opción para una mesa de postres.
Fuera de la heladera se mantiene cuatro horas sin que pierda consistencia.

Biscuit con mousse de dulce de leche y chocolate

INGREDIENTES
Biscuit
1 taza de azúcar ( 200 gramos )
150 gramos de manteca derretida
4 yemas
3 cucharadas de nueces picadas
1/2 taza de harina ( 60 gramos )
pizca de sal
4 claras

1/2 taza de almíbar liviano para bañar

Mousse de dulce de leche y chocolate
1 taza de crema de leche o nata ( 250cc. )
200 gramos de chocolate cobertura
2 cucharadas de gelatina sin sabor o 2 sobres ( 14 gramos )
3 tazas de leche ( 750cc. )
800 gramos de dulce de leche
1 taza de crema de leche o nata ( 250cc. )

Para decorar el postre
Tejas
100 gramos de manteca pomada
100 gramos de azúcar
100 gramos de harina
2 cucharadas de coco rallado
2 claras


3/4 taza de crema de leche o bata ( 180cc. )
2 cucharadas de azúcar impalpable ( glas, pulverizada )
chispitas de chocolate
pasas de uva bañadas de chocolate
100 gramos de chocolate cobertura

PREPARACION
Biscuit.
Poner en un bol el azúcar y la manteca previamente derretida a baño María o en microondas.
Mezclar la preparación hasta unir la manteca al azúcar.

Batir las yemas y agregarlas a la preparación anterior.

Incorporar las nueces y la harina cernida con la sal.
Batir las claras a nieve y agregársela de a poco y en forma envolvente.

Forrar el fondo de una tortera de 24 centímetros de diámetro con papel blanco enmantecado.
Volcar la preparación en él.
Llevar a horno suave durante 40 minutos o hasta que esté cocida.
Retirar y desmoldar sobre rejilla dejándola enfriar.
Luego cortarla a la mitad.

Forrar la tortera con papel film y apoyar sobre el fondo una de las mitades del biscuit.
Bañar con el almíbar en forma generosa.

Mousse.
Picar el chocolate cobertura. Calentar la crema de leche a punto de hervor.
Volcar la crema de leche sobre el chocolate cobertura. Mezclar hasta que el chocolate esté disuelto.

Hidratar la gelatina en media taza de leche fría.
Volcar la gelatina hidratada en el resto de la leche. LLevar al fuego e ir revolviendo hasta que llegue a punto de hervor.
Retirar e incorporarle el dulce de leche mientras se continúa revolviendo hasta que se disuelva.
Incorporar el chocolate disuelto en la crema.

Poner esta preparación en un baño María invertido con agua y hielo.
Ir mezclando cada tanto y apenas enfríe la preparación agregar la crema batida a medio punto.

Volcar la mousse sobre el biscuit. Cubrir con la otra mitad del biscuit y llevar a la heladera durante 4 horas como mínimo.

Tejas para decorar.
Poner en un tazón la manteca, el azúcar y el coco. Unir todo mezclando los ingredientes.
Incorporar la harina alternando con las claras. Una vez todo incorporado llevar a la heladera durante 30 minutos.

Para cocinar las tejas se emplean planchas siliconadas que permite cocinarlas sin que queden adheridas a la placa.
Igualmente con cuidado se pueden cocinar en placas comunes de horno bien enmantecadas.
Se toma algo de esta preparación con una cuchara y se esparce en forma de círculo sobre la placa.
Con el revés de la cuchara nos vamos ayudando para darle la forma circular.
Conviene hacer dos o tres cada vez no más.

Llevar a un horno medio durante 10 minutos aproximadamente o hasta que los bordes estén dorados.
Retirar la placa del horno y con cuidado de no quemarse ir levantando una teja y apoyárla sobre un molde de forma cónica y adherirla a él para que adopte su forma. Una vez fría se retira con cuidado ya que son muy frágiles.
Esta operación se hace en forma rápida pues una vez fría endurece.

Decoración del postre.
Una vez retirado el postre de la heladera, se desmolda sobre una fuente de mesa.
Se bate la crema de leche con el azúcar impalpable hasta que esté espesa.
Se decora a gusto con puntero rizado y se salpica con chispitas y las pasas bañadas.
Por último se acomodan los conos de tejas previamente bañados un poco con chocolate cobertura.

Este postre se come bien frío. Una opción es ponerlo en el freezer y retirarlo un rato antes de servirlo para que esté frío pero no demasiado congelado.

Mousse delicia de frutillas o fresas

INGREDIENTES
1 ½ taza de azúcar
4 claras
2 sobres de gelatina sin sabor
½ vaso de vino dulce
½ kg de frutillas o fresas
1cdta de esencia de vainilla
1 taza de crema de leche o nata

PREPARACION
Poner las claras en un bol junto con dos cucharadas de azúcar.
Batir con batidora hasta que estén bien firmes.

Mientras tanto poner en una cacerola la taza y media de azúcar y cubrir apenas con agua.

Llevar al fuego y dejar hasta que notemos que la preparación se torne espumosa y espesa, punto de hilo fuerte.
Para conocer exactamente el punto del almíbar ingresar a nuestra página principal y clickear en categoría ARTICULOS y luego en COMO CONOCER LOS DISTINTOS PUNTOS DEL ALMÍBAR.

Una vez logrado el punto retirar del fuego e ir agregando en forma de hilo sobre las claras batiendo siempre.

Una vez terminado de verter el almíbar continuar el batido hasta que la preparación se enfríe.

Hidratar la gelatina en el vino, una vez hidratada, poner a baño María hasta que esté caliente y bien disuelta o en microondas durante 30 segundos aproximadamente.

Retirar, enfriar un poco y agregar al batido anterior.

Lavar bien las frutillas o fresas y luego de sacarles el cabito licuarlas y agregarlas al merengue suavemente hasta que se integre todo muy bien.

Batir la crema de leche o nata hasta que esté bien espesa y agregarla a la preparación anterior. Perfumar con la esencia.

Verter en un molde circular y dejar solidificar en la heladera durante tres o cuatro horas aproximadamente.
Luego desmoldar y decorar con frutillas enteras o cortadas a la mitad.

Mousse de frutilla bañada con crema de frutilla. Light y para diabéticos

Edulcorante es un producto que endulza sin aportar calorías. También se lo conoce como endulzantes no calóricos. Hay infinidad de marcas.
Están aquellos que se emplean durante la cocción y aquellos que se aplican una vez terminada.
En ambos casos el resultado es el mismo.

Porciones: 4

INGREDIENTES
Salsa
1 taza de frutillas lavadas ( fresas,
3/4 taza de agua
1 cucharadita de fécula ( maicena, chuño )
edulcorante a gusto ( producto que endulza sin aportar calorías)

Mousse
2 sobres de gelatina sin sabor ( 14 gramos )
1/2 taza de jugo de naranja
2 tazas de yogur descremado
1 taza de frutillas lavadas
edulcorante a gusto
2 claras batidas a nieve

PREPARACION
Hidratar la gelatina en el jugo de naranja.
Para ello espolvorear la gelatina sobre el jugo y dejarla en reposo durante 10 minutos.
Luego llevarla a baño María y dejarla hasta que esté bien líquida.
O bien ponerla en el microondas durante unos segundos para disolverla bien.

Licuar las frutillas.
Poner en un bol las frutillas licuadas, el yogur natural con la gelatina disuelta y el edulcorante a gusto.
Mezclar bien todo.

Batir las claras a nieve e incorporarlas delicadamente.

Humedecer un molde de tubo de aproximadamente 18 centímetros de diámetro y verter la preparación allí.
Llevar a la heladera durante cuatro horas.

Salsa. Licuar las frutillas con el agua y la fécula.
Llevar al fuego siempre revolviendo hasta que comience a espesar.
Retirar, dejar enfriar un poco y luego incorporarle el edulcorante a gusto.
Dejar enfriar.

Desmoldar la mousse de frutillas y luego volcar la salsa sobre la mousse dejando que se esparza libremente.
Colocar en la heladera hasta el momento de servir.

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