jueves, 11 de febrero de 2010

Pasteles con Glasé

Si deseamos hacer una torta y decorarla con glasé debemos seguir los siguientes pasos:
Primer paso:
Debemos preparar un buen glasé, que tenga buena consistencia.
El glasé se prepara con clara de huevos, azúcar en polvo impalpable, finita, glass, neva azúcar, etc.) y gotas de jugo de limón.
Segundo paso:
Utilizar una buena manga de repostería y la boquilla adecuada y sobre todo la posición correcta al sostener la manga para podamos hacer el decorado que hemos elegido.
Tercer paso:
Debemos tener en cuenta la cantidad y presión que ejercemos sobre la manga, así controlamos que no salga ni poco ni demasiado glasé, y logremos un decorado perfecto.
tecnicas de decoracionTips:
  • Si la consistencia del glasé no es el adecuado no lograremos hacer el diseño que hemos elegido. Si nos ha quedado demasiado firme con una gotitas de jugo de limón o agua lograremos que recupere su consistencia y si por el contrario nos ha quedado demasiado suave le agregamos azúcar en polvo. Muchas veces la humedad del clima, la temperatura, afectan su consistencia, trata de probar cual es la que mejor se adecua a tus necesidades.
  • La posición de la manga puede ser totalmente vertical (ángulo de 90 grados) o intermedia entre vertical y horizontal (ángulo 45 grados).
  • La presión que debemos hacer sobre la manga al decorar depende de que es lo que vamos a decorar y que diseño deseamos hacer, por ejemplo muchas veces el decorado debe ser grueso haremos presión fuerte, si es no muy gruesa la presión será mediana y si el decorado es fino la presión será suave.
  • Todos estos detalles lo lograremos con la práctica por eso lo aconsejable es practicar mucho, hasta que logremos dominar perfectamente ésta técnica.
veces tenemos dificultad para darle color al glasé, te explico algunos pasos:
  • Preparar el glasé de acuerdo a la receta (Ver post Glasé real).
  • Se comienza preparando un glasé color blanco.
  • Utilizar colorantes en polvo o en gel.
  • Evitar los colorantes líquidos ya que se corre el riesgo de alterar la consistencia del glasé y dificultar hacer determinados diseños.
  • Tomar una pequeña cantidad del colorante con un palillo, añadirle al glasé blanco y mover en forma circular para que se integre bien, luego hacerlo con una espátula.
  • Si no se ha obtenido el tono que deseamos, irle agregando de a pocos el colorante hasta que logremos el color que queremos.
  • Dejar que repose unos minutos ya que el color se oscurece cuando se va endureciendo.
  • Dar color al glase
  • Si queremos darle un efecto matizado, en la manga hacerle unas franjas con un colorante distinto, hacerlo con el palillo cargado del colorante que hemos elegido, luego ya llenamos la manga con el glasé blanco o de color. De esta manera cuando vamos decorando se formará un efecto especial muy bonito.
  • Darle color siempre a la cantidad necesaria de glasé que vamos a utilizar, ya que puede ocurrir que si nos falta no nos salga el mismo tono.
  • Se recomienda utilizar colorantes de buena calidad, estos deben ser especiales para repostería, ejemplo colorantes Wilton.
  • Una vez preparado el glasé, cubrirlo con un paño húmedo para evitar que se endurezca.
 Burbujas en glasé

Ingredientes Glasé real  c/n
Procedimiento
Utilizar una manga con glasé a la que se le acopló un pico redondo liso.
Presionar la manga y tirando hacia arriba soltar.
Repetir esta operación hasta cubrir la superficie. Darle diferentes volúmenes. Para ello, presionar la manga con mayor o menor potencia.

Nota
El tamaño del pico dependerá del tamaño de la burbuja que se necesita. Puede variar entre uno número 20, 21, 21 E ó 40.
Utilizar el acople simplifica el procedimiento, ya que con la misma manga se pueden utilizar distintos picos.

Cabello con glasé

Ingredientes Glasé real  c/n
Colorante a elección  c/n
Procedimiento
Rellenar un cartucho con glasé.
Apoyar la punta, sobre la cabeza y presionar constantemente mientras se mueve el cartucho y se cubre la superficie.
Para realizar el cabello de una niña, se pueden realizar “dos colitas”. Para ello, presionar el cartucho, dejar salir el glasé y soltar moviendo hacia fuera. De esta manera, se da el volumen. Luego, se completa presionando el cartucho constantemente.

Nota
Al glasé se le puede dar color amarillo para el cabello rubio; marrón, para el castaño; o una mezcla de rojo y naranja para el pelirrojo

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