jueves, 11 de febrero de 2010

tips para poder decorar tortas y postres

TortasHay muchas maneras de decorar tortas, a continuación les doy algunas alternativas simples y muy bonitas.
Hemos preparado un keke y los hemos forrado con:
Masa elástica
Trabajos con pellizcadores:
Podemos hacer un acabado en la parte superior o en los lados con  pellizcadores o rizadores, vienen con distintas formas: curvos, rectos, ondulados, en forma de “V”, ovalados, zig zag, etc. El pellizcador o rizador debe estar limpio, colocarle un poquito de maicena en los bordes, se debe soltar el pellizcador cada vez que se hace el diseño, ya que puede rajarse la masa.
Es tipo de acabado se debe hacer cuando recién se ha colocado la masa, ya que si está demasiado seca pueden hacerse grietas.
Trabajos con plantillas:
Las plantillas las venden ya diseñadas o también se pueden hacer con acetato o mica, cortándolas con un cuter o bisturí, si no consiguieras acetato o mica, puedes utilizar las placa radiográficas, se ponen en remojo con lejía o lavandina para borrar toda la impresión, enjuagar muy bien y hacer ahí el diseño. Elige el dibujo que desees hacer, lo colocas debajo de la mica y transfieres con un plumón, luego lo calas con el bisturí o cuter.
Una vez que has forrado la torta con la masa elástica, colocas la plantilla y con Glasé Real y una espátula lo esparces, con mucho cuidado retiras la plantilla., te quedare el diseño transferido a la torta.
Si no deseas hacerlo con glasé, puedes pintar el diseño con colorantes vegetales y un pincel de pelo suave. Es decir colocas la plantilla y donde está calado comienzas a pintar con los colorantes y el pincel.
Las Blondas y Volantes son bellas decoraciones que se utilizan para los laterales de las tortas, pueden ser blancas o de colores. Paso a Paso:
Masa elástica para accesorios
Cortador de blonda
Stick o un palito de brochet
Rodillo pequeño
Extender la masa para accesorios sobre la mesa espolvoreada con un poquito de maicena,  lo más delgada posible, hasta que quede traslúcida.
Corte la forma con el cortador de blondas, estos cortadores mayormente tienen un agujero en la parte central, o sea que les va a  salir un círculo grande con un agujero pequeño en el centro.
Con la ayuda de un stick o de un palito de brochet comenzar a ondular los bordes.
Con la ayuda de un cuchillo o una tijerita abrir la blonda, y ya estará lista para colocarla al borde la de torta  pegándola con glasé real y boquilla “00”.
Para que los bordes queden ondulados y bien marcados, al colocar la blonda, ponerle  bolitas de papel servilleta por la parte de abajo, para que al secar quede la forma bien marcada y vistosa.
Previamente a este paso se debe haber sacado una plantilla de uno de los laterales de la torta ya forrada para marcarla y saber donde se va a colocar las blondas.
Tips:
  • Si no consiguieran el cortador de blondas, que  es un círculo de acero o de aluminio que a veces tiene el borde ondulado o liso, y un agujero en el centro, pueden utilizar un plato de 18 cm. de diámetro y una copa para marcar el centro.
  • Se pueden colocar don vueltas de blondas si así lo desean, una sobre otra.
  • Las blondas pueden decorarse con detalles muy pequeñitos, poniéndole puntitos de glasé, calándolas con el pico de una boquilla muy chiquita, etc.
  • Si deseas darle un detalle especial aplícale polvo de nácar o de pétalos.
Primeros pasos de modelado
Es ideal contar con una ilustración o figura de referencia, para facilitar la tarea de modelado.
Todas las figuras pueden sintetizarse en cilindros, esferas, cubos, conos y otras figuras geométricas.
Estudiar el diseño a realizar permite sintetizar las partes en figuras básicas. A partir de ellas se pueden modelar cabezas, manos, piernas o lo que se necesite.
Preparar las masas con los colores necesarios antes de comenzar el modelado.
Recuerde que el modelado o armado de todas las piezas que llevará el pastel es el primer paso a realizar, ya que las mismas necesitan estar bien secas al momento del ensamblarlas y armar la decoración del pastel.

¿Cuánto tiempo duran las piezas modeladas?
  • Las piezas modeladas en pasta de goma pueden realizarse hasta varios meses antes de ser utilizadas, siempre y cuando se conserven en un lugar seco.
  • Para que duren tanto tiempo, se deben guardar en cajas de telgopor con tapa bien cerrada y en ambientes sin humedad (deshidratados).
  • Otro dato: las piezas deben embalarse sólo después de unos días de secado. Este proceso varía según el tamaño de la pieza.
  • Embaladas correctamente, las piezas modeladas en pasta de goma se pueden guardar por más de un año.


    Consejos para forrar una torta

    ¿Cuánto dura una torta forrada?
    • Si se trata de una torta húmeda tardará más tiempo en secar el forrado.
    • Si se trata de una torta seca puede suceder que a los dos días se quiebre el forrado al cortar la torta.
    • Tenga en cuenta que en climas calurosos o ambientes muy secos la duración de las tortas forradas es menor que en climas o ambientes más húmedos.
    ¿Por qué se rompe la masa cuando se forra la torta?
    • Se debe tener en cuenta, al estirar la masa, que el grosor no resulte demasiado fino. Se debe estirar de 2 mm a 3 mm al menos.
    • Si se estira la masa demasiado fina, no sólo puede romperse al ser colocada sobre la torta sino que también dejará ver todas las imperfecciones de la misma.
    ¿Por qué al armar una torta con varias capas rellenas los bordes quedan desprolijos al forrarla?

    • Para armar una torta de varias capas rellenas y que los bordes queden prolijos, se recomienda utilizar una tira de pionono. El largo será la circunferencia de la torta y el ancho será el alto de la torta.
    • Armar la torta dentro de un aro.
    • Colocar la tira de pionono en el borde y luego armar las diferentes capas.
    • Desmoldar y luego forrar.
    ¿Por qué transpira el forrado de un pastel?
    • Las pastas que se utilizan para forrar pasteles o tortas son muy sensibles a la humedad. Por eso se las debe cuidar de ella.
    • En primer lugar se recomienda utilizar budines, tortas de manteca o los bizcochuelos comprados. Además, no se deben embeber demasiado en almíbares o licores.
    • Una vez forrada, la torta se debe conservar en cajas herméticas o envuelta en celofán.
     


    Decoración rápida de un pastel y minitortas
    ¿Cómo se puede realizar una decoración rápida y fácil de un pastel?

    • Se pueden tener diferentes piezas preparadas y guardadas en recipientes herméticos para utilizar cuando se las requiera.
    • En pastillaje se pueden preparar letras, carteles (en los que a último momento se puede pintar una leyenda), figuras planas (por ejemplo personajes de TV, estrellas, corazones, palomas, campanas, flores).
    • En pasta de goma se pueden preparar flores de distintos modelos y hojas.
    • Con estos elementos, se puede decorar rápidamente un pastel.

    Consejos para preparar Minitortas
    • Lo ideal son los budines. No se aconseja agregarles frutas secas porque al cortar las porciones con cortante se romperán. Si es necesario agregarles frutas entonces se deberán preparar en moldes individuales.
    • Cuando se realizan minitortas redondas, se pueden hornear en moldes de Pan Dulce de 100 g. y se pueden cocinar hasta 10 budines en el horno.
    • De un molde rectangular de 30 cm x 40 cm salen 12 minitortas de 10 x 10 o redondas de 10 cm de diámetro.
    • También se pueden utilizar alfajores como minitortas que luego se forrarán y decorarán.
    Ingredientes básicos y reemplazos

    Es importante tener en cuenta qué material debe utilizarse para las distintas etapas de la decoración de pasteles: 
    • Para forrar tortas y pasteles: Utilizar fondant extendido o pasta de miel.
    • Para modelar: Utilizar pasta de goma. Este material es útil tanto para modelar flores, vestidos y muñecos). También puede utilizar “pasta para modelar” que se compra en los comercios ya preparada. Es muy usual que en lugares muy húmedos se utilice una parte de pasta de goma mezclada con una parte de pasta de modelar para que la pieza se conserve mejor de la humedad.
    • Para realizar construcciones: Utilizar pastillaje en la construcción de casas, castillos, capillas, etc. 
    • Para decorar con manga: Utilizar glasé real para realizar distintos puntos.
    • Para rellenar figuras delineadas previamente con glasé real: Utilizar glasé fluido.
    • Para realizar hilos en el aire, filigranas y puntillas: Se puede utilizar glasé real o glasé australiano.
    Si en su país de residencia no consigue los materiales a continuación detallados, podrá reemplazarlos como se indica:

    • La Vegetalina puede reemplazarse por margarina o aceite vegetal hidrogenado.
    • El CMC puede reemplazarse por Goma Caraya o Tragacanto
    • El Ácido Acético puede reemplazarse por vinagre y en última instancia por jugo de limón. 
    • La Goma arábiga en polvo puede reemplazarse por las piedras de goma arábiga.

    Pasos en la decoración de un pastel

    ¿Qué se necesita para comenzar a decorar pasteles?

    Se necesita contar con una mesada de 0,60 m por 1,50 m.
    También un horno común, heladera con freezer y una mesa de trabajo de 0,90 por 1,50 m
    Es fundamental una alacena bien organizada, con frascos y envases etiquetados.
    Acomodar siempre los materiales por rubro.
    El orden y la limpieza son muy importantes.
    Los utensilios básicos tienen que estar siempre al alcance de la mano cuando se está trabajando.
    Cuente con moldes de distintos tamaños y formas, bandejas, estecas, palillos, cortantes, pinceles, palo de amasar, bolillos, bases de poliestireno expandido. Todos estos elementos se adquieren en comercios dedicados a la decoración de pasteles o tortas de repostería así como a la venta de cotillón, al igual que los ingredientes más comunes.

    ¿Cómo comenzar a decorar un pastel?

    Para comenzar, siempre es bueno tener alguna ilustración o fotografía que sirva de inspiración y que permita estudiar la forma o morfología de la figura a modelar: ver cómo es el entorno y qué elementos son infaltables.
    Además, se pueden incorporar detalles de nuestra imaginación. Lo ideal es realizar un boceto del pastel y plantear las proporciones.
    Al estudiar las figuras, verá que se pueden sintetizar en cilindros, esferas, cubos, conos. Y a partir de allí se pueden modelar para formar cabezas, manos, piernas o lo que se necesite.
    Preparar las masas con los colores necesarios. Se comenzará por modelar o armar todas las piezas que llevará el pastel ya que necesitan estar bien secas al momento del ensamblado.
    Luego, se horneará el budín o bizcochuelo y se preparará la bandeja.
    Una vez frío el bizcochuelo, se forrará y se armará el pastel.
    Finalizar con guardas de glasé real o los detalles elegidos.

    ¿Cómo armar una torta de varios pisos?




    En primer lugar se debe tener en cuenta que cuando se presenta una torta de varios pisos, seguramente estará en exposición mientras dure el evento.
    Esto quiere decir que estará fuera de la heladera, por eso se deben evitar los rellenos que contengan crema de leche o requieran refrigeración. Como seguramente este pastel estará a la vista de los invitados, debe ser muy cuidado en sus terminaciones.
    Se pueden utilizar pies de acrílico, pero también se puede armar un piso superpuesto con otro.
    Para que los pisos inferiores no se hundan: es importante no embeber con licores o almíbares el piso inferior, tampoco utilizar un relleno de frutas frescas porque lo hará inestable.
    Luego, armar la torta en un molde desmontable; utilizar una tira de pionono cuyo ancho será el alto del molde, armar la torta y dejarla allí por lo menos dos días antes de forrarla.
    Untar con dulce de leche y forrar. Insertar en el pastel inferior chupetines bastón o varillas o palillos de brochette del alto de la torta, forrados con papel aluminio.
    Luego colocar el piso siguiente con su bandeja forrada en papel aluminio.
    La bandeja debe ser del mismo diámetro que la torta. Y repetir los pasos hasta completar.
    Realizar una guarda en la unión, también se pueden utilizar cintas de raso o combinadas con gasa o lo que requiera el modelo elegido.


    ¿Cómo colorear una pasta?

    • Este procedimiento es útil para colorear fondant extendido, pasta para modelar, pasta de miel, pasta de goma, pastillaje, entre otras pastas o masas.
    • En primer lugar, hay que tener en cuenta que existen en el mercado diferentes calidades de colorantes. A mayor calidad del colorante, menor cantidad se deberá utilizar.
    • Lo importante es agregar el colorante en forma progresiva, en pequeñas cantidades a la masa, amasar bien, y esperar unas horas para verificar el color adquirido por la pasta.
    • Si el tono no es el deseado, volver a colocar un poco más de colorante y amasar. Dejar estacionar y repetir la operación hasta ver el color deseado. Esta tarea requiere de mucha paciencia.
    • Para medir la cantidad de colorante a colocar, se puede utilizar el mango de un pincel. La cantidad que se debe utilizar es la punta del pincel.
     

    Mazapán: comprado y falso mazapán
    Cuando en los materiales aparece el mazapán como material para decorar existen tres opciones o preparar el mazapán en forma casera o utilizar el comprado o usar el falso mazapán.
    Mazapán comprado
    Amasarlo con azúcar impalpable tamizada (aproximadamente 200 gramos por cada ½ kilo de mazapán) hasta que no se pegue a la mesada ni a las manos,
    Falso mazapán
    Colocar en una cacerolita 75 gramos de manteca y 250 cc de agua. Llevar al fuego. Cuando rompa el hervor, añadir de golpe 150 gramos de harina y revolver con cuchara de madera alrededor de 5 minutos, hasta que esté cocido. Retirar y dejar enfriar. Agregar 2 cucharadas de glucosa y esencia de almendras a gusto. Amasar con 1 y ½ kilo de azúcar impalpable, aproximadamente.



    Armadores: técnica para flores perfectas


    Clavos y armadores Los clavos y armadores son accesorios muy útiles para la realización de flores de glasé. Se consiguen en varios tamaños. Para hacer las flores, cortar cuadrados de pap0el de aluminio o cartulina y adherir con una gota de glasé sobre el clavo. Tomarlo con la mano izquierda y con la manga realizar la flor. Girar el clavo en sentido contrario al trazo de la manga para dar forma circular a la flor.

    Margaritas
    Realizar los pétalos con una boquilla recta para pétalos haciendo que converjan hacia el centro del “clavo”. Primero, en forma de cruz. Luego, completar los espacios libres para lograr que la flor quede pareja. Realizar puntos de glasé amarillo en el centro de la boquilla lisa, colocando uno al lado del otro en forma circular.


     
    Borde de torta diferente




    Ingredientes Fondant extendido  c/n
    Agua  
    Materiales Esteca
    Pincel
    Procedimiento
    Forrar una torta redonda con fondant extendido blanco.
    Marcar un círculo en la parte superior. Hasta allí, llegarán las tiras decorativas de pasta.
    Cortar fondant extendido de distintos colores en tiras de 2 centímetros de ancho.
    Humedecer el lateral de la torta y adherir la primera tira. Con esteca, realizar un corte en diagonal, en la parte superior. También cortar los excedentes.
    Aplicar un rollo de pasta de color amarillo para otorgarle una mejor terminación.
    Humedecer el círculo superior.
    Unir dos cilindros largos de pasta realizando un trenzado y aplicar en el centro de la torta.
    De esta manera, la torta estará lista para colocarle el personaje elegido.

    Borde de torta para bebés



    Ingredientes Pasta de goma  c/n
    Agua  c/n
    Materiales Pincel
    Cortante corazón
    Procedimiento
    Estirar pasta de goma y cortar con forma de planta de pie.
    Luego, amasar esferas de pasta y aplanarlas. Realizar una más grande que las otras 3.
    Adherir con agua al borde de la torta. Adherir también corazones.
    Aplicar una tira de la misma pasta, texturada con un cortante de corazón.
    De esta manera, se logra una torta sencilla pero con una bella presentación.





    fuente
    http://www.utilisima.com/pasteles/moldeshttp://www.dulcesdequeca.com/tortas/blondas-y-volantes-para-decorar-las-tortas.html
    Aplicaciones en una pasta
    Ingredientes Fondant extendido  c/n
    Azúcar impalpable  c/n
    Materiales Cortantes
    Palote
    Procedimiento
    Para lograr una textura diferente en una torta, se pueden aplicar letras, estrellas, círculos, etcétera. Para aplicar letras, estirar fondant extendido. Ayudarse con azúcar impalpable para que la pasta no se pegue a la mesada.
    Aplicar letras cortadas en fondant extendido de un color diferente.
    Pasar el palote sobre ellas para que se adhieran bien a la pasta de base.
    Con esta pasta decorada, forrar una torta

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